Introductie
MOEILIJKHEIDSGRAAD MAKKELIJK
HOEVEELHEID 1 BROOD
TIJD 30 MINUTEN OVER EEN TIJDSPERIODE VAN 14 UUR
Niet zo compact als een brood dat alleen met roggemeel is gemaakt, maar een heerlijke blend van tarwe en volkoren roggemeel waardoor het brood heerlijk luchtig blijft.
Ingrediënten
- 200g volkoren roggemeel (bijv. T85 rogge bloem)
- 300g tarwebloem (bijv. T65 bloem)
- 375g water
- 100g actieve zuurdesemstarter
- 11g zout
Tools
- Een kom om alle ingrediënten in te mengen
- Een bakblik/cakeblik
- Plastic zakje/plastic folie/douch kapje, om de kom mee af te dekken
- Spuit, om het deeg mee te besproeien
Over dit recept
Dit zuurdesembrood met tarwebloem en volkoren roggemeel is stevig, voedzaam en bomvol karakter. Ideaal als je houdt van een rustiek brood met diepe smaak. Perfect voor stevige belegde boterhammen of gewoon met goede boter.
Ingrediënten
- 200g volkoren roggemeel
- 300g tarwebloem (bijv. T65 bloem)
- 375g water
- 100g actieve zuurdesemstarter
- 11g zout
Stap 1: Autolyse
Meng het roggemeel, tarwebloem en water in een grote kom. Roer met een spatel en kneed daarna kort met je handen tot een deegbal. Dek af en laat 1–2 uur rusten op een warme plek. Leer hier meer over zuurdesem autolyse.
Stap 2: Kneedfase
Maak een kuiltje in het deeg en voeg de starter en het zout toe. Kneed met de hand 10 minuten tot het deeg glad en elastisch is. Het blijft plakkerig, maar dat is normaal door het roggemeel.
Vouw de zijkanten naar elkaar toe, plaats de deegbol met de vouwkant boven in een schone kom en dek af.
Leer hier meer over zuurdesem kneden.
Stap 3: Bulkrijs (8–10 uur)
Dek de kom af met een douchekapje of plastic zak. Laat 8 tot 10 uur op kamertemperatuur staan. Het deeg blijft compact, maar moet duidelijk gerezen zijn. Roggemeel zorgt niet voor een luchtige puddingachtige structuur, maar een stevige massa.
Stap 4: Vormen van het deeg
Bestrooi de bodem van een cakeblik met bloem met lichte T-waarde. Maak je handen nat, rek het deeg lichtjes uit en leg het in het cakeblik. Druk zachtjes in de hoeken. Dek af met plastic.
Nieuwsgierig naar de T-waarde van bloem? Lees hier wat het betekent.
Stap 5: Koelkastrijs (cold proof)
Zet het blik met deeg 8–10 uur in de koelkast. Het zal compact blijven, maar goed gerezen zijn.
Stap 6: Bakken
Verwarm de oven voor op 220°C. Haal het blik uit de koelkast en spuit de bovenkant van het deeg 3–4 keer nat met water.
Bak het brood 35 minuten in het midden van de oven. Spuit daarna opnieuw water over het brood en bak nog 5 minuten voor een mooie korst. Laat 30 minuten afkoelen in het blik, haal daarna uit het blik en laat verder afkoelen.
Laat je resultaat zien!
Heb je dit heerlijke rogge-tarwebrood gebakken? Deel je creatie op Instagram of Facebook en tag Zuurbrood – we zijn benieuwd!
Voor beginners? Bekijk ook het basis zuurdesembrood recept voor een eenvoudigere versie.
Veelgestelde vragen over zuurdesembrood met tarwe en rogge
Waarom zit er roggemeel in dit zuurdesembrood?
Roggemeel geeft het brood een diepere, nootachtige smaak en stimuleert de fermentatie van de zuurdesem. Het zorgt voor een compacter, voedzamer brood en draagt bij aan een stevige kruimstructuur.
Hoe weet ik of mijn bulkrijs lang genoeg is geweest?
Bij een goed uitgevoerde bulkrijs is het deeg duidelijk gerezen, ondanks dat het door het roggemeel compact blijft. Kijk naar volumetoename en een licht veerkrachtige structuur wanneer je zacht op het deeg drukt.
Kan ik dit recept maken zonder cold proof?
Ja, maar het koud laten rijzen (8–10 uur in de koelkast) ontwikkelt meer smaak, een betere korst en een stabielere kruim. Zonder cold proof rijst het deeg sneller, maar wordt het brood minder gelaagd van smaak.
Welke bloem gebruik ik het best voor de bodem van het cakeblik?
Gebruik een lichte bloem met een lage T-waarde zoals T65 tarwebloem. Dit voorkomt aanbakken en zorgt voor een knapperige korst zonder bitterheid.
Hoe bewaar ik dit zuurdesembrood het beste?
Laat het brood volledig afkoelen. Bewaar het vervolgens in een katoenen broodzak of een gesloten broodtrommel. Voor langere houdbaarheid kun je het in plakken snijden en invriezen.
LAAT EEN REACTIE ACHTER
Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *Mooi recept, tenminste eens niet alleen maar bloem. Ik ga het uitproberen.
Wow…..zonder het roggemeel en water van de starter bijgerekend, wat ik dacht bij te rekenen bij het totaal meel/water, kom ik op een hydratatie van 80%…, ik vond 70% al veel?! Ook gebruik jij maar 20% zuurdesem of starter. Wat doe je als je dezelfde dag wilt bakken? Mag ik de bloem vervangen door volkoren tarwemeel zodat ik een 100% volkorenbrood kan bakken? Groetjes Guido
Mijn deeg bleef ontzettend plakkerig, kreeg het niet van mijn handen af..na 15 minuten kledderen iov kneden nog niet… heb uets bloem toegevoegd ongebeer 3 eetlepels.. maar werd niet beter. Hebben jullie tips? Het deeg ligt nu net in eerste rust.
Hi Manon, plakkerig deeg kan aan verschillende dingen liggen. Als ik het zo lees, denk ik dat je de kneed-techniek nog niet onder de knie hebt. Ik raad aan even naar de volgende twee filmpjes te kijken:
– https://www.youtube.com/watch?time_continue=5&v=peYJCPeg1To&embeds_referring_euri=https://zuurbrood.nl/&source_ve_path=Mjg2NjY&feature=emb_logo
– https://www.google.com/search?q=slap and fold sourdough&oq=slap and fold &gs_lcrp=EgZjaHJvbWUqBwgBEAAYgAQyBggAEEUYOTIHCAEQABiABDIHCAIQABiABDIHCAMQABiABDIHCAQQABiABDIHCAUQABiABDIHCAYQABiABDIHCAcQABiABDIHCAgQABiABDIHCAkQABiABNIBCDI1ODRqMGo3qAIAsAIA&sourceid=chrome&ie=UTF-8#kpvalbx=_pvXWZeCaDoDr7_UPjLqvyA4_45
Op deze filmpjes zie je hoe je het beste kunt kneden. Voor je begint kun je jouw handen even onder de kraan houden, met natte handen werken helpt ook vaak tegen plakkerigheid.
Succes!