Introductie
Zuurdesem pizza! Helemaal zelf gebakken, vanaf thuis. Verras je vrienden, kids of partner met dit heerlijke gezonde deeg recept. Het recept is eenvoudig, maar je moet er wel op tijd mee beginnen — plan minimaal een dag vooruit. Het resultaat? Een luchtig, knapperig deeg met een heerlijke smaak die je niet krijgt met gewone gist.
MOEILIJKHEIDSGRAAD Makkelijk
HOEVEELHEID Deeg voor 4 pizza’s
TIJD circa 30 minuten actief, verspreid over 1 tot 2 dage
Ingrediënten
Voor het deeg
- 100 gram actieve zuurdesem starter
- 500 gram tarwebloem T65
- 350 gram water (lauwwarm)
- 10 gram zout
Voor de tomatensaus
- 1 blik gepelde tomaten (400g)
- 1 klein blikje tomatenpuree (35g)
- 2 teentjes knoflook, fijngesneden
- 1 kleine rode ui, fijngesnipperd
- 1-2 theelepels oregano
- 1 theelepel suiker
- scheutje olijfolie
- zout en peper naar smaak
Om de pizza mee te beleggen
- Mozzarella (1 bol per pizza)
- Verse basilicum
- Geraspte Parmezaanse kaas
- Olijfolie
- En verder alles wat je lekker vindt!
Tools
- Een grote kom
- Deegschraper
- 4 afsluitbare bakjes of kommen (voor in de koelkast)
- Pizzasteen of bakplaat
1. Deeg mengen
Doe het water, de starter en het zout in een grote kom en roer door elkaar. Voeg de bloem toe en meng met een spatel tot je een samenhangend, plakkerig deeg hebt. Het hoeft niet glad te zijn — dat komt later.
Dek de kom af en laat het deeg 30 minuten met rust.
2. Stretch & Fold
Na 30 minuten rust ga je het deeg versterken met de stretch & fold techniek. Pak één kant van het deeg, trek het omhoog en vouw het terug over zichzelf. Draai de kom een kwartslag en herhaal. Doe dit 8 tot 10 keer rondom.
Herhaal dit proces nog 3 keer, steeds met 30 minuten tussenpauze. Je doet dus in totaal 4 rondes stretch & fold over een periode van 2 uur.
Na de vierde ronde merk je een groot verschil: het deeg is gladder, sterker en elastischer geworden.
3. Bulkrijs
Dek de kom af en laat het deeg rijzen bij kamertemperatuur (circa 20-22°C).
Hoe lang? Dat hangt af van de temperatuur in je keuken en de kracht van je starter. Reken op 6 tot 12 uur. In de zomer (warm) gaat het sneller (6-8 uur), in de winter (koel) duurt het langer (10-12 uur).
Wanneer is het klaar? Het deeg moet 50 tot 75% in volume zijn toegenomen. Gebruik bij voorkeur een doorzichtige, rechtwandige bak — zo kun je de groei goed inschatten.
Tip: Maak het deeg ’s avonds. Doe de stretch & folds voor je naar bed gaat, en laat het deeg ’s nachts rijzen. De volgende ochtend is het klaar om te verdelen.
Let op: Gaat het deeg sneller dan verwacht? Zet de kom dan in de koelkast om overfermentatie te voorkomen. Je kunt de volgende ochtend gewoon verder.
4. Verdelen en opbollen
Stort het deeg voorzichtig op een bebloemd werkblad. Verdeel het met een deegschraper in 4 gelijke stukken (elk circa 240 gram).
Vorm elk stuk tot een strakke bol: vouw de randen naar onder en draai het bolletje met je handen op het werkblad tot het mooi rond en strak is.
Leg elke bol in een apart, licht ingeolied bakje of kom. Dek af en zet in de koelkast.
5. Koude fermentatie
Laat de deegbollen minimaal 12 uur en maximaal 3 dagen in de koelkast staan. Dit heet koude fermentatie en zorgt voor een diepere, complexere smaak, mooiere bruining en een betere textuur.
Wil je invriezen? Dat kan. Vries de bollen na minimaal 12 uur koelkast in. Ontdooi ze een dag van tevoren in de koelkast, of 8 uur op kamertemperatuur.
6. Proofing voor het bakken
Haal een deegbol (of meer) 1 uur voor het bakken uit de koelkast. Leg het deeg op een bebloemd werkblad, bestuif met bloem en dek losjes af. Laat het op kamertemperatuur komen — dit maakt het vormen veel makkelijker.
7. Oven voorverwarmen
Zet je oven op de hoogst mogelijke temperatuur — minimaal 250°C, liefst 275-300°C. Gebruik je een pizzasteen? Leg die in de oven en verwarm alles samen minstens 45 minuten voor. Een goed voorverwarmde steen maakt het verschil tussen een slappe en een knapperige bodem.
Heb je geen pizzasteen? Gebruik een omgekeerde bakplaat — die werkt ook, al wordt de bodem iets minder krokant.
8. Pizza vormen
de deegbol op een ruim bebloemd werkblad. Druk het deeg voorzichtig plat vanuit het midden naar buiten. Laat de rand iets dikker — daar zitten je luchtbellen.
Rek het deeg verder uit door het voorzichtig op te pakken en de zwaartekracht het werk te laten doen, of door het over je vuisten te draaien. Werk voorzichtig: je wilt die mooie luchtbellen bewaren.
Leg het uitgerekte deeg op een vel bakpapier of een bebloemde pizzaschep.
9. Beleggen en bakken
Breng
een dunne laag tomatensaus aan (niet te veel, anders wordt de bodem slap). Voeg je toppings toe: mozzarella in plakjes of stukjes, een beetje Parmezaan en een druppel olijfolie.
Schuif de pizza (op het bakpapier) op de hete pizzasteen of bakplaat in de oven.
Baktijd:
- Met pizzasteen op 275-300°C: 5 tot 8 minuten
- Op een bakplaat op 250°C: 10 tot 12 minuten
- In een pizzaoven: 2 tot 4 minuten (let goed op, het gaat snel!)
De pizza is klaar als de rand mooi opgepoft en goudbruin is, de kaas borrelt, en de bodem knapperig is.
Haal de pizza uit de oven, bestrooi met verse basilicum en laat 1-2 minuten rusten voor je aansnijdt.
Tomatensaus
Verwarm een scheut olijfolie in een pan. Bak de ui en knoflook 2-3 minuten op middelhoog vuur tot ze zacht zijn. Voeg de oregano en suiker toe en roer even door. Voeg de tomatenpuree, gepelde tomaten en een klein scheutje water toe. Laat de saus op laag vuur 10-15 minuten inkoken tot hij lekker dik is. Breng op smaak met zout en peper.
Tip: De saus is ook heerlijk in grotere hoeveelheden te maken en in te vriezen.
Toppingsuggesties
- Margherita: tomatensaus, mozzarella, verse basilicum, olijfolie
- Fungi: tomatensaus, mozzarella, champignons, geraspte kaas, peterselie
- Gorgonzola: gorgonzola, rode ui, mozzarella, walnoten, honing
- Salami piccante: tomatensaus, mozzarella, pittige salami, olijven
Veelgestelde vragen over zuurdesem pizza
Hoe lang duurt het totale proces?
Van start tot pizza op tafel ben je 1 tot 2 dagen bezig, maar het actieve werk is slechts circa 30 minuten. De rest doet het deeg zelf.
Mijn deeg werd vloeibaar en plakkerig na het rijzen. Wat ging er mis?
Waarschijnlijk overfermentatie: het deeg heeft te lang gerezen bij een te hoge temperatuur. Let op visuele cues (50-75% volume-toename) en vertrouw niet blind op een vast aantal uren. Bij twijfel: zet het deeg eerder in de koelkast. Liever iets te vroeg dan te laat.
Waarom moet het deeg in de koelkast?
Koude fermentatie geeft het deeg meer smaak, een betere textuur en maakt het makkelijker te vormen. Het vertraagt ook de fermentatie, waardoor je flexibeler bent met je planning.
Kan ik het deeg ook zonder koelkast maken?
Ja, maar het resultaat is minder goed. Laat het deeg dan na de bulk rise nog 1-2 uur narijzen als geformde bollen op kamertemperatuur, en bak daarna. De smaak zal minder complex zijn.
Hoe warm moet mijn oven zijn?
Zo heet mogelijk. Minimaal 250°C, ideaal 275-300°C. Verwarm de oven (met pizzasteen) minstens 45 minuten voor. In een pizzaoven zoals de Ooni kun je de temperatuur na het goed voorverwarmen iets lager zetten zodat de pizza niet verbrandt.
Hoe krijg ik de pizza op de hete steen zonder dat het misgaat?
Gebruik bakpapier: leg het uitgerekte deeg op een vel bakpapier en schuif dat geheel op de steen. Of gebruik een pizzaschep: bestrooi de schep ruim met bloem of griesmeel, leg het deeg erop, beleg het, en schuif het met een snelle beweging op de steen.
Welke bloem is het beste voor pizzadeeg?
Een sterke tarwebloem met voldoende eiwitten, zoals T65. Italiaanse tipo 00 bloem werkt ook uitstekend. Bij tipo 00 heb je soms iets minder water nodig — begin dan met 330 gram water.
Kan ik extra ingrediënten door het deeg mengen?
Zeker! Zongedroogde tomaten, olijven, verse kruiden, geraspte kaas. Voeg ze toe tijdens de laatste stretch & fold, zodat ze gelijkmatig verdeeld worden zonder het deeg te veel te verstoren.
Kan ik het deeg invriezen?
Ja. Laat de deegbollen eerst minimaal 12 uur koelfermenteren en vries ze dan in. Gebruik ze bij voorkeur binnen een week — hoe langer in de vriezer, hoe minder luchtig het deeg wordt. Ontdooi een dag van tevoren in de koelkast.
Hoe bewaar ik overgebleven pizza?
Goed verpakt in de koelkast tot 3 dagen. Warm op in de oven (niet de magnetron) op 200°C voor 5 minuten, dan wordt de bodem weer knapperig.
Zuurdesem Recepten
Basis Zuurdesembrood Recept – Stap voor Stap voor Beginners
Zuurdesem Focaccia
Japans melk boter honing citroen kersen zuurdesembrood
Zuurdesem Bagels
Zuurdesem Ciabatta in een dag
Zuurdesem bananenbrood
Zuurdesem Kardemummabullar
Zoet zacht bananenbrood op basis van zuurdesem
Zuurdesem pizza
Zuurdesem bolletjes
Zuurdesembrood van tarwe- en volkoren roggemeel
LAAT EEN REACTIE ACHTER
Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *Hoe lang en op welke temperatuur moeten de pizza’s gebakken worden?
Hi Lous, in een pizzaoven (zoals de Onni) kan je de temperatuur (na dat de Onni goed is voorverwardm) wat lager zetten zodat de pizza niet verbrand. Bak je de pizza op een BBQ of in de oven is het even zoeken naar de beste temperatuur mmaar over het algeemen moet de oven/BBQ zo hoog mogelijk staan zodat het pizzadeeg snel bakt. Het kan heel prettig zijn om een pizzasteen te gebruiken voor in de oven en/of BBQ. Die zet je er in tijdens het voorverwarmen, en die wordt heel erg heet. Het pizzadeeg gaart daarom lekker snel en plakt minder.
Hoe krijg je de belegde pizza netjes van het aanrecht op de plaat wanneer deze belegd is?
Veel meel op het aannrecht helpt. Wij gebruiken ook wel een pizzaschep 🙂 Het beleg kan het deeg wat zwaarder maken. Je kunt als je een pizzaschep gebruikt dus beter eerst het deeg op de pizzaschep krijgen, en het deeg vervolgens beleggen!
Hi.
Wat doe je met deeg wat blijf plakken aan je handen bij de stretch and gold?
Is dit nou voor 3 of 4 pizza’s? Je verdeelt het deeg in 4 stukken waar je dan bollen van gaat rollen om deze enkele dagen te laten rusten….
Hi Marijn, vier!
Hi. Als je de bollen in de vriezer hebt gestopt en je wilt die later uithalen om ermee aan de slag te gaan, moet je de bollen dan weer laten rusten? Of hoe ga je ermee aan de slag na het uithalen uit de vriezer?
Hi Dylen, die laat je helemaal ontdooien op kamertemperatuur. Dan kan je ze gaan beleggen en bakken!
Mijn oven kan op 250 graden, hoe lang moet 1 pizza er dan in?
Hi Joyce, sorry voor de vertraagde reactie. Lastig in te schatten van een afstand, iedere oven is ook weer anders. Wij houden ook vaak een zeiltje in het oog, je ziet vaak wel goed wanneer de bodem klaar is. Ik ben benieuwd hoe lang je de zuurdesem pizza uiteindelijk in de oven hebt gebakken 🙂
Waarom staan er twee verschillende ingrediënten lijsten voor de pizzadeeg? Wat is de juiste?
Hi Chris, goed opgemerkt — dat was een fout van onze kant. Er stonden inderdaad twee verschillende lijsten door elkaar. We hebben het recept inmiddels herschreven. De juiste verhoudingen zijn: 100g starter, 500g tarwebloem T65, 350g water en 10g zout (voor 4 pizza’s). Sorry voor de verwarring en bedankt voor je oplettendheid!
Hoi,
Mijn deeg was na de series stretch & fold nog heel mooi. Na de rijstijl van 6- 10 uur is het zeer plakkerig, klef en bijna vloeibaar geworden. Wat is hier fout gegaan?
Een teleurgesteld beginnend thuisbakker
Hi Astrid, wat jammer! Ik snap je teleurstelling heel goed, wat balen zeg! Heb je nog wel pizza’s mee gebakken? Ik denk dat het deeg te lang heeft gestaan na de stretch and fold. Dan kan het juist weer inzakken.
Hoi, kan je het deeg na de bulkrijs al gebruiken of moet het nog minimaal 10 uur in de koelkast?
Hi Isabella, ja dat kan! Na de bulkrijs kun je het deeg direct verdelen, opbollen en na circa 1 uur op kamertemperatuur uitrekken en bakken. De koude fermentatie (12 uur tot 3 dagen in de koelkast) is niet verplicht, maar geeft wel een betere smaak, mooiere bruining en makkelijker te vormen deeg. Heb je de tijd? Dan raden we de koelkast zeker aan. Haast? Dan werkt het ook zonder!
Hoi!
We zijn al aardig op weg met het pizzabakken maar we vinden het wel lastig als we onze kunsten willen delen met bezoek. Zou je ook vooraf deeg met bv. saus kunnen beleggen en nadien nog even terug voor de rest van de topping?
Of andere ideeën?
Hi Leen, leuk dat jullie pizza maken voor bezoek! Je kunt de bodems prima even voorbakken (2-3 minuten op de hete steen of plaat, zonder beleg). Haal ze eruit, leg ze klaar, en laat je gasten zelf beleggen. Dan nog 5-6 minuten terug de oven in. Werkt super en is ook nog eens gezellig!