Zuurdesem Ciabatta in een dag

Bereiden

Voorbereidingen:

Voor dit recept heb je 120 gram starter nodig.

Voordat je kunt beginnen met het maken van deze heerlijke zuurdesem ciabatta’s moet je dus zorgen dat je jouw starter 8-12 uur (afhankelijk van wanneer het piek moment van jouw starter is) gevoed is. Er vanuit gaande dat jouw starter normaal gesproken 100 gram is, en je de starter met 50 gram rogge en 50 ml water voedt, is de starter nog maar 80 gram na dat er 120 gram uit is gehaald voor het bakken van dit recept.

Voed de starter daarom met 60 gram rogge en 60 ml water na dat je 120 uit de weckpot haalt voor dit recept. Doe je dit, dan geef je de starter weer de juiste verhouding/voeding.

1. Autolyse

Handeling 1: Meng ingrediënten

Gebruik een kom, en voeg het tarwebloem T65 samen met het 320 ml water.

Meng deze ingrediënten met  een spatel door elkaar.

Laat dit voor 2 uur autolysen. Heb je daar niet voldoende tijd voor? Dan is de minimale autolyse tijd 1 uur. Leer hier meer over zuurdesem autolyse.

Handeling 2: Bereid het deeg

Voeg na de autolyse de starter en het zout aan de bloem en water toe. Mix de starter en het zout goed door het bloem en water. Haal het geheel uit de kom, en leg dit op het keukenblad. Het zal behoorlijk plakkerig zijn, niet van schrikken. Door het gebruik van een schraper of iets soort gelijks verwijder je dit eenvoudig.

Het beslag ligt nu op je aanrecht. Mix de starter en het zout goed met het stuk deeg en vorm een geheel van het beslag.

Was de kom. Droog deze goed af, en giet nu 40 ml olijfolie in de kom. Zorg dat de zijkant van de kom goed met olijfolie is bedekt.

Gebruik vervolgens de schraper om het deeg van het keukenblad, de kom in te tillen. Dek af met een plastic zak of een douchecap. Laat het geheel rusten voor 30 minuten (1^e rust moment).

2. Stretch and Fold

Na dat het deeg voor 30 minuten heeft gerust (1^e rust moment), is het tijd voor het toepassen een stretch and fold. Deze methode wordt gebruikt om de kwaliteit van het zuurdembrood te verbeteren.

De stretch and fold helpt bij het stimuleren van gluten. Ook wordt het deeg van deze methode heerlijk luchtig, zonder dat je het deeg daarvoor hoeft te kneden. Bij de juiste toepassing, is het resultaat een brood met volume, en mooie lucht en bellen vorming aan de binnenkant. Hieronder een video om de stretch and fold methode te demonstreren.

Na dat je de stretch and fold uitvoert, dek je het deeg af en laat je het opnieuw rusten voor 30 minuten (2^e rust moment). Herhaal de stretch and fold (en de 30 minuten rust tussen het toepassen van de methode) 4 keer. Vergeet niet telkens het deeg af te dekken om uitdroging te voorkomen. Voor het overzicht kan je dit aanhouden:

– Stretch and fold + (2^e rust moment)

– Stretch and fold + (3^e rust moment)

– Stretch and fold + (4^e rust moment)

– Stretch and fold + (ga naar de volgende stap)

3. Bulk fermentation

Laat het deeg na de laatste stretch and fold voor twee uur rusten.

4. Vormen van de ciabatta’s

Tijd om de ciabatta’s te vormen! Bestrooi het keukenblad ruim met bloem. Wees niet zuinig met de bloem. Haal het deeg uit de kom. Behandel het deeg rustig, om te voorkomen dat het lucht uit het deeg ontsnapt.

Bestrijk het deeg ruimschoots met bloem. En strek het deeg voorzichtig uit tot een rechthoek. Snijd nu doormidden door gebruik van een deegschraper, om twee ciabatta’s te vormen. Bestrooi indien nodig, beide stukken deeg opnieuw met bloem.

Leg een theedoek op het keukenblad of een platte ondergrond. Bestrooi de theedoek vervolgens met (heel veel) bloem. Beter te veel dan te weinig is hier zeker van toepassing.

Doe je dit namelijk niet, dan blijft het deeg aan de theedoek plakken en wordt de theedoek nooit zoals tevoren.

Schuif de deegschraper voorzichtig onder het deeg, en leg op de met bloem bestrooide theedoek. Gebruik een tweede theedoek en doe ditzelfde met het tweede stuk deeg.

Dek beide stukken deeg af met een derde theedoek. Laat het deeg nu voor 2 uur rijzen. Dit proces is afhankelijk van de kamertemperatuur en kan dus verschillen van huis tot huis. Houd het deeg na een uurtje in de gaten. Het deeg dient vors te groeien. Check vervolgens alvast de volgende stap.

5. Oven voorverwarmen en stoom creëren

1,5 uur na dat je het deeg hebt gevormd kan je de oven alvast voorverwarmen. Zet de oven op 230 °C. Zet op datzelfde moment een ovenschaal met heet (gekookt) water op de onderste bakplaat of bodem van de oven.

Als je een pizza steen hebt, kun je deze ook in de oven leggen, zodat je de ciabatta ’s daarop kunt bakken. Heb je die niet? Geen enkel probleem, bak papier volstaan ook.

6. Ciabatta’s bakken!

Schuif de twee stukken deeg op de pizzasteen of op bakpapier. Doe dit heel voorzichtig, want ook hier geldt: we willen dat het deeg zo veel mogelijk lucht behoudt.

Leg het bakpapier naast het deeg, en kantel de theedoek met het deeg om, zodat het eerste stuk deeg op het bakpapier komt te liggen.

Laat de ciabatta’s voor 15 minuten op 230 °C rijzen in de oven. Zet de temperatuur na die 10-12 minuten lager, op 180 °C, en bak nog eens voor 5 tot 10 minuten met de grill stand aan, om beide broden extra kleur te geven.

Vergeet niet dat elke oven anders is. Houd je baksels dus goed in de gaten.

Zit de tijd erop? Haal je prachtige ciabatta’s dan uit de oven, en laat voor minstens 30 minuten rusten op een bakplaat zodat het brood kan ademen.

Yeeey! Je eigen ciabatta’s zijn een feit. Probeer dit recept ook eens met olijven! Oh en, deel jij je succes op Instagram of Facebook? Vergeet dan niet zuurbrood te taggen. We genieten onwijs graag met je mee.