Introductie
MOEILIJKHEIDSGRAAD GEMIDDELD
HOEVEELHEID 2 CIABATTA BRODEN
TIJD 40 MINUTEN OVER EEN TIJDSPERIODE VAN 6,5 UUR
Ingrediënten
- 400 gram tarwebloem T65
- 120 gram starter
- 320 ml water
- 40 ml olijf olie
- 10 gram zout
- extra bloem om te gebruiken tijdens het bewerken van het deeg
Tools
- Een kom om alle ingrediënten in te mengen
- Een deegschraper
- 3 schone theedoeken
- Bakpapier
- Ovenschaal om stoom mee te creëren
- Optioneel: pizza steen voor in de oven
Voorbereiding
Voor dit recept heb je 120 gram actieve zuurdesemstarter nodig.
Voer je starter 8–12 uur van tevoren, afhankelijk van wanneer het piekmoment van jouw starter is. Haal 120 gram starter uit je pot en voed de rest met 60g rogge en 60ml water voor een gezonde balans.
1. Autolyse
Handeling 1: Meng ingrediënten
Voeg tarwebloem T65 en 320 ml water samen in een kom. Meng met een spatel tot het net gemengd is.
Laat het deeg 1–2 uur autolyseren. Lees hier meer over autolyse.
Handeling 2: Voeg starter en zout toe
Voeg de zuurdesemstarter en 10g zout toe aan het deeg. Meng met de hand of een deegschraper tot het homogeen is.
Was en droog je kom, en vet in met 40 ml olijfolie. Plaats het deeg terug in de kom. Dek af met een plastic zak of douchekapje. Laat 30 minuten rusten.
2. Stretch & Fold
Na 30 minuten voer je de eerste stretch & fold uit. Herhaal dit proces 4 keer met telkens 30 minuten rust ertussen. Dek het deeg steeds goed af om uitdroging te voorkomen.
- Stretch & fold 1 → rust
- Stretch & fold 2 → rust
- Stretch & fold 3 → rust
- Stretch & fold 4 → doorgaan
Video uitleg: Stretch & Fold demonstratie
3. Bulkfermentatie
Laat het deeg na de laatste stretch & fold 2 uur rusten op kamertemperatuur.
4. Ciabatta vormen
Bestrooi je werkblad ruim met bloem. Stort het deeg voorzichtig uit de kom. Strek het voorzichtig uit tot een rechthoek en snijd in twee stukken met een deegschraper.
Bestrooi een theedoek rijkelijk met bloem en leg de deegstukken erop. Dek af met een tweede theedoek en laat 2 uur rijzen.
5. Oven voorverwarmen & stoom creëren
Verwarm 1,5 uur na het vormen je oven voor op 230°C. Zet een ovenschaal met kokend water onderin voor stoomvorming. Gebruik indien mogelijk een pizzasteen voor het bakken.
6. Bakken!
Schuif de deegstukken op bakpapier of een pizzasteen. Bak 15 minuten op 230°C. Verlaag daarna de temperatuur naar 180°C en bak nog 5–10 minuten met grillstand aan voor extra kleur.
Laat de ciabatta’s minimaal 30 minuten afkoelen voor het aansnijden.
Yes! Je eigen ciabatta’s zijn een feit. Probeer ze ook eens met olijven, en vergeet niet Zuurbrood te taggen als je deelt op Instagram of Facebook!
Veelgestelde vragen over zuurdesem ciabatta
Moet ik 40 ml of 40 gram olijfolie gebruiken?
Gebruik 40 ml olijfolie zoals aangegeven in het recept. Dat klinkt veel, maar het deeg absorbeert bijna alles tijdens de fermentatie en het helpt bij het loskomen van het plakkerige deeg.
Mijn deeg is slap en rijst nauwelijks. Wat doe ik verkeerd?
Waarschijnlijk is je starter niet actief genoeg. Zorg dat je hem gebruikt op zijn piekmoment. Zet hem na het voeden op een warme plek en gebruik alleen als hij goed bubbelt. Ook de omgevingstemperatuur speelt mee — warmer deeg fermenteert sneller en vormt sterkere gluten.
Hoe weet ik wanneer mijn starter op zijn piek is?
Een starter is op zijn piek wanneer hij na het voeden verdubbeld is in volume, actief bubbelt, en een lichte zure geur heeft. Dit is meestal 4–8 uur na het voeden, afhankelijk van temperatuur en meelsoort.
Kan ik de stretch & fold overslaan?
Niet aanbevolen. Stretch & fold helpt om gluten op te bouwen zonder kneden. Dit zorgt voor een luchtige structuur en mooie open kruim. Sla je het over, dan krijg je een compacter, minder luchtig brood.
Hoe kan ik zien of mijn ciabatta genoeg is gerezen voor het bakken?
Het deeg moet zichtbaar in volume zijn toegenomen en veerkrachtig aanvoelen. Als je zachtjes met je vinger drukt, moet het deeg langzaam terugveren. Te veel rijzen zorgt voor instorten tijdens het bakken.
Kan ik ciabatta’s invriezen na het bakken?
Ja, laat de ciabatta volledig afkoelen en vries hem dan luchtdicht in. Bij voorkeur binnen 4 uur na het bakken om de versheid te behouden. Opwarmen kan in een voorverwarmde oven op 180°C voor 8–10 minuten.
LAAT EEN REACTIE ACHTER
Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *Gaat het echt om 40ML olijfolie? Of 40 gram? (bij andere recepten wordt er vaak in gram gerekend). Nu lijkt het wel heel veel. Het deeg drijft een beetje in de olijfolie….
Ik denk na de senf is de olie practisch volledig opgenomen door het deeg.
Mijn deeg blijft aan de slappe kant en rijst nauwelijks (1e uur na shapen). Er staat nergens vermeld wat de beste temperatuur is voor de ongeving, de levain of voor de andere ingrediënten voor je ze samenvoegt.
Wat is je advies hierin?
Hi Bieneke, ik gok dat dit komt omdat jouw starter niet genoeg actief is. Die gebruik je als deze zijn piek heeft bereikt. Probeer de starter eens in een warme ruimte te zetten na dat je deze voedt en houdt hem dan goed in de gaten. Het deeg zelf fermenteert ook sneller in een warmere omgeving. Maar als je brood niet rijst dan heeft dat in beginsel te maken met de starter. Want ook in wat koudere ruimtes zou het deeg moeten rijzen en juist gluten strengen moeten vormen (zeker niet slap blijven!). Hopelijk helpt dit! Je kunt ons ook altijd even mailen, eventueel met foto’s. Dan kunenn we je tips geven!