Basis zuurdesembrood recept

Dit recept noemen we het ‘basis zuurdesembrood’. Wij geloven dat dit recept de juiste basis geeft voor beginnende thuis bakkers. Bak je dit recept een aantal keer? Dan zul je het baken alle stapjes die bij het bakken van zuurdesembrood komen kijken, en de belangrijke elementen zoals temperatuur en kneden in de smiezen krijgen. Vandaar dat wij dit dus het ‘basis’ recept noemen. Een basis begin, waarna de wereld van zuurdesembrood aan je voeten ligt en je eindeloos veel andere zuurdesem recepten kan uitproberen. Bijvoorbeeld, met een hogere hydratatie (meer water in het deeg in verhouding tot het meel) of met andere soorten granen.

Heel veel bak plezier!

Voorbereidingen

Lees dit recept helemaal door voor dat je begint. Tijd en timing zijn belangrijke elementen bij het bakken van zuurdesembrood. Plan het proces dus goed uit voor je begint. Om je hier bij te helpen hebben we twee bakschema’s ontwikkeld. Die vind je hier, en kun je natuurlijk naar eigen zeggen aanpassen. Hoe meer je de basis van het bakken van zuurdesembrood begrijpt, hoe makkelijker het bakken (en plannen daarvoor) wordt.

De starter

Voor een succesvol brood moet je met een actieve starter bakken. De starter is het meest actief tussen de 6 tot 12 uur na dat de starter is gevoed. Het precieze moment hangt af van de kamertemperatuur. Hoe hoger de kamertemperatuur, hoe sneller de starter zal groeien en hoe sneller hij zijn meest actieve moment bereikt. wij gaan er in ons recept vanuit dat de starter op een kamertemperatuur van 19-21 graden wordt bewaard, en dat het piek moment 8 uur na het voeden is.

*Tip om het meest actieve moment te kunnen herkennen bij jouw starter: Bind een elastiek om de weckpot. Na het voeden positioneer je het elastiek op de hoogte van de starter. Je kunt een tweede elastiek gebruiken om vast te leggen wanneer de starter op zijn hoogst is. Dat is het meest actieve moment. Voor de tweede keer weet je dan hoe lang het duurt voordat de starter zijn meest actieve moment bereikt.

Na dat je 100 gram starter uit de weckpot neemt, voed je de starter opnieuw met 50 gram rogge en 50 gram water. Goed roeren met een houten spateltje, zodat alle actieve starter goed mengt met het nieuwe meel en water. Super belangrijk dit stapje niet te vergeten voor het welzijn van je starter.

Aan de slag

1. Autolyse

Twee korte handelingen in een tijdslot van 15 minuten tot 2 uur

Handeling 1: Meng al het meel en water en laat rusten

Gebruik een grote kom, van glas of aluminium. Voeg het meel en water in de kom en meng goed. Gebruik daarvoor een houten spatel of een spatel met plastic uiteinde.

Doe al het meel in de kom.

Voeg water toe en mix het mengsel goed tot een geheel.

Gebruik je handen voorzichtig zonder te veel kracht om van het deeg een bolletje te maken.

Na het mengen, en na dat je het deeg tot een bol hebt gevormd, laat je het mengsel rusten voor 1 a 1,5 uur. In die tijd vindt het autolyse proces plaats: de hydratatie van het meel. Heb je haast? Dan is de minimale autolyse periode 15 minuten. Een langere autolyse tijd is beter.

Handeling 2: Voeg de starter en zout toe en kneed

Na de autolyse maak je een kuiltje in het deeg zoals op de foto hieronder. Pak de starter en schep 100 gram starter (hierna voed je de starter dus weer, zie hierboven) in het kuiltje. Voeg zout toe.

Vervolgens kneed je dit mengsel. In de video hieronder zie je hoe je dit het beste kunt doen.

Het is belangrijk dat je dit mengsel goed kneed voor 10 tot 20 minuten. Je merkt vanzelf wanneer zich een egaal deeg vormt.

Na het kneden ziet je deeg er zo uit:

Het is nu klaar voor de bulk rise.

Om te voorkomen dat het deeg uitdroogt span je een douche kapje of plastic zak over de kom. Zorg dat het deeg op een plek in het huis staat waar de temperatuur stabiel is.

2. De Bulk Rise

Uitdagende stap!

Het meest uitdagende bij deze stap is het bepalen van het juiste moment om de bulk rise af te breken. Breek je de bulk rise te snel af, dan is je deeg “under proofed”, met als gevolg een wat platter en minder smaakvol brood. Breek je de bulk rise te laat af, dan is het deeg “over proofde”, met als gevolg een platter brood dat snel wat intenser is van smaak.

Vooral voor beginners is het lastig te erkennen wanneer de bulk rise ‘voltooid’ is. Waar moet je op letten? Het deeg verdubbelt in deze periode bijna in omvang. Verder kan de geur van het deeg wat veranderen, het ruikt daadwerkelijk wat zuurder. Dit komt doordat het deeg aan het fermenteren is.

Temperatuur

Bij deze stap is ook de temperatuur van cruciaal belang. Is het zomer en warmer? Dan zal het deeg sneller fermenteren, rijzen, en daarmee kan volstaan worden met een kortere bulk rise. Is het kouder?

Dan fermenteert het deeg juist langzamer, rijst het deeg ook langzamer, en zal de bulk rise wat meer tijd in beslag nemen. De 8 tot 12 uur zijn dan ook slechts een indicatie. Om het voor de beginner makkelijker te maken, raden we aan +/- 8 uur als uitgangspunt te nemen (bij een temperatuur tussen de 19 en 21 graden) voor de bulk rise. Zo voorkom je dat het deeg “over fermenteert”.

Als je voor een eerste keer bakt, raden we je aan na 4 uur, elk uur even te spieken en te zien hoe het deeg zich ontwikkeld. Zo leer je ook het juiste moment te herkennen tijdens voor de volgende keer.

Na de bulk rise ziet je deeg er zo uit:

Het is verdubbelt in omvang, en je ziet een wat lucht belletjes aan het oppervlak.

Wanneer je beslist de bulk rise af te breken, ga je gelijk door naar de volgende stap: Het vormen van het deeg.

3. Vormen van het deeg

In dit recept maken we een boule. Dat is een rondvorming brood. Hiervoor komt een broodschraper goed van pas. Het vormen van deeg kan even wennen zijn maar hoe vaker je het doet hoe behendiger je wordt.

Zet een beetje bloem klaar. Maak je vingertoppen nat met wat water en haal het deeg voorzichtig uit de kom. Bekijk bovenstaande video om te zien hoe je het deeg vormt. Ook vind je online een hele reeks aan vorm filmpjes. Google: “Shaping sourdough” voor wat extra voorbeelden. Als het erg plakkerig is, kun je een beetje bloem gebruiken, door dit over van het deeg strooien. Dit maakt het iets makkelijker met het deeg te werken.

Voor je het gevormde deeg in het rijsmandje legt, bestrooi je deze met bloem. Dit voorkomt dat het deeg aan de bannenton blijft plakken.

Na het vormen gebruik je de schraper om het deeg voorzichtig van het keukenblad op te tillen.

Probeer net als in de video de schraper onder het deeg te schrapen. Gebruik je hand ter ondersteuning en til het deeg op en leg het met de naad omhoog in de banneton.

Bedek de banneton opnieuw met een showercap of natte theedoek (om uitdroging te voorkomen) en zet het in de koelkast.

4. Cold fermentation (overnight)

Na het vormen van het deeg zet je de banneton in de koelkast voor 8 tot 12 uur. Door het deeg zo lang te laten rijzen wordt het brood beter verteerbaar en sterker van smaak. Ook hier kan het brood over-fermenteren. Dit wil je voorkomen natuurlijk. Dus als je onzeker bent van hoe koud jouw koelkast is, raden we je aan ook hier weer te onderzoeken wat de juiste tijd is voor de cold fermentation voor jouw brood.

5. Bakken

Voorbereiding

Zet je dutch oven of braadpan in de oven.

Verwarm de oven nu voor 40 minuten op 250 graden. Kan jouw oven niet zo hoog? Zet de oven dan op een zo hoog mogelijke temperatuur.

Snede maken

Na 40 minuten voorverwarmen haal je de pan uit de oven. Bestrooi de pan met wat bloem of gebruik bakpapier.

Gebruik de broodschraper opnieuw, en gebruik deze tijdens het kantelen van de bannenton. Leg het deeg voorzichtig in de pan met de naad van het deeg naar onder gericht.

Gebruik je brood leme om aan de bovenkant van het deeg een mooie snede te maken. Je kunt er ook voor kiezen eerst het deeg uit de bannenton te halen, een snede te maken en vervolgens het deeg in de dutch oven of braadpan te leggen.

Op https://www.instagram.com/zuurbrood/ vind je een aantal voorbeelden van snedes. Je kunt ook googlen op ‘sourdough scoring’. Voor een eerste keer raden we aan het simpel te houden.

Deeg in de oven

Na 25 minuten is het brood gerezen en haal je de deksel van de braadpan.

Zet de oven vervolgens op 220 graden (!)

Laat het brood 20 minuten bakken zonder deksel.

Is die tijd om? Zet de oven uit, en zet de ovendeur halfopen. Laat het brood 20 minuten in de oven rusten. Dit geeft je brood een lekkere harde korst.

Na 20 minuten haal je het brood uit de pan, en leg je het op een rekje buiten de oven. Laat het brood volledig afkoelen (+/- 1 uur) en dan is het moment daar..

Wohoo, je thuis gebakken zuurdesem is een feit. Laat je ons mee genieten? We zijn erg benieuwd naar je resultaat. Post het op Instagram of Facebook en tag zuurbrood.