Wat is het ‘autolyse’ proces bij het bakken van zuurdesembrood?

Wat is autolyse bij zuurdesem brooddeeg?

Autolyse is een essentieel proces bij het bakken van zuurdesembrood. Het vindt plaats wanneer je meel en water mengt en het mengsel laat rusten vóórdat je zout en zuurdesem starter toevoegt. Tijdens deze rustperiode beginnen enzymen hun werk te doen, waardoor de glutenstructuur zich ontwikkelt zonder te kneden.

Er zijn verschillende variaties op de autolysemethode. De meest pure vorm combineert enkel meel en water. Sommige bakkers kiezen ervoor om ook de starter of zelfs het zout toe te voegen in dit stadium, maar traditioneel gebeurt dat pas later.

Zoals bij veel dingen in de zuurdesemwereld kun je het best experimenteren om te ontdekken wat voor jou het beste werkt.

Hoe werkt autolyse bij het maken van zuurdesem?

Bij Zuurbrood gebruiken we meestal de klassieke autolyse: water en meel mengen en laten rusten, zonder starter of zout. Deze methode geeft het mooiste resultaat bij ons zuurdesembrood recept.

Tip: Voeg niet al je water meteen toe. Bewaar wat voor later, wanneer je de starter mengt.

Strooi het meel in een kom, voeg water toe en meng voorzichtig met de hand. Vermijd kneden – je wilt glutenontwikkeling nog even uitstellen.

Autolyse tijd per meelsoort

Laat het mengsel afgedekt rusten. De ideale duur hangt af van het type meel:

Bron: TrueSourdough.com

Fijner meel neemt sneller water op dan volkorenmeel. Hoe hoger de T-waarde, hoe langer de autolyse duurt.

Wat gebeurt er tijdens autolyse en waarom is het belangrijk?

Meel bevat van nature enzymen zoals protease en amylase. Zodra meel nat wordt, worden deze enzymen geactiveerd. De protease enzymen breken eiwitten af en maken het deeg elastischer. Daarna zetten amylase enzymen zetmeel om in suikers, wat weer voeding vormt voor je zuurdesem starter.

Effecten van autolyse op deeg

Het zichtbare effect? Het deeg verandert van ruw en stug naar soepel en rekbaar. Dit maakt kneden, vormen en insnijden een stuk eenvoudiger. Ook broden met een hoge hydratatie – die lastig te hanteren zijn – worden door autolyse veel werkbaarder.

Invloed op smaak en korst

Het autolyseproces zorgt daarnaast voor een diepere smaak, rijkere kleur en een karakteristieke zuurdesem korst. De fermentatie verloopt langzamer, wat extra smaakontwikkeling mogelijk maakt. Dit zie je terug in geur, smaak én bite.

Conclusie: waarom autolyse gebruiken bij zuurdesem?

Autolyse beïnvloedt:

• De rekbaarheid en elasticiteit van je deeg
• De uiteindelijke smaak, geur en korst van je brood

Gebruik je deze methode nog niet? Probeer het dan eens. De impact op je bakresultaat is verbluffend. Wil je meteen aan de slag? Bekijk dan onze zuurdesem pakketten – perfect voor zowel beginners als ervaren bakkers.

Wil je zelf aan de slag met zuurdesem?

Bekijk onze zuurdesem starterkits – perfect voor beginners en thuisbakkers.”