Wat is het ‘autolyse’ proces bij het bakken van zuurdesembrood?

Wat is autolyse?

“Autolyse” is een proces dat wordt gebruik bij het bakken van zuurdesembrood. Het proces ontstaat wanneer je meel en water samenvoegt en het mengsel een bepaalde tijd laat rusten, nog voordat je de rest van de ingrediënten aan het mengsel toevoegt.

Er zijn verschillende manieren om het autolyse-proces in een mengsel aan te wakkeren. De meest zuivere vorm is dat water en meel gemengd worden en het mengsel met rust wordt gelaten. Anderen pleiten voor het mengen van water, meel, de zuurdesem starter en zout.

Zoals bij veel dingen in de zuurdesemwereld kun je het best experimenteren om te ontdekken wat voor jou het beste werkt.

Hoe gebruik je de autolyse methode?

Wij gebruiken meestal de traditionele autolyse methode, waarbij we uitsluitend water en meel mengen en dit laten rusten.

Tip: Gebruik je deze methode ook, dan is het handig niet al je water gelijk toe te voegen aan het meel, maar wat water te bewaren tot je de starter in een later stadium toevoegt aan het meel en water.

Strooi het meel of bloem in een bak. Voeg vervolgens water toe en mix dit voorzichtig met je hand tot een grove textuur. Vermijd de verleiding om te kneden. Dit leidt tot gluten vorming, en dat wil je in dit bak stadium nog even voorkomen.

Het mengsel kan dan afgedekt worden en afhankelijk van het gebruikte meel voor de hier onder genoemde termijn rusten:

Tijdens het autolyse proces wordt het meel gehydrateerd. Dit stimuleert de gluten ontwikkeling in het meel.

Fijner meel (bloem) zal sneller water absorberen dan volkorenmeel. Vandaar dat het autolyse proces voor meel met hogere T waarde meer tijd in beslag neemt.

Wat gebeurt er tijdens de autolyse-periode en wat is het effect?

Meel bevat van nature enzymen (protease en amylase enzymen). Deze worden geactiveerd zodra meel nat wordt. Eerst breken de protease enzymen het eiwit in het meel af. Dit bevorderd de rekbaarheid en elasticiteit van het meel.

Vervolgens beginnen de amylase enzymen het zetmeel om te zetten in suikers. Dit zorgt er onder andere voor dat, zodra je de starter met meel voed, deze geactiveerd wordt.

Meest merkbaar effect van autolyse-proces is de rekbaarheid van het deeg. Het resultaat is deeg dat het ruige uiterlijk en structuur heeft verloren, en is omgevormd tot en makkelijk te bewerken, rekbaar geheel.

Het deeg is daardoor makkelijker te kneden of te rekken en te plooien. Het houdt zijn vorm gemakkelijk vast. Ook merk je het effect wanneer je snedes maakt in het deeg.

Veel zuurdesemrecepten vereisen een zeer hoge gydratatie in het deeg. Dit betekent dat het deeg natter is, waardoor het ook lastiger te vormen is. Het autolyse proces kan hierbij dus extra goed van pas komen.

Het effect op smaak, kleur en de korst kan ook niet onopgemerkt blijven. Een rijkere smaak, diepere kleur en een echte zuurdesem korst.

De fermentatie is ook langzamer dan normaal wanneer een aytolyse wordt toegevoegd. Hierdoor krijgt het deeg meer tijd om smaak te ontwikkelen. Het resultaat is een diepere smaak dan bij een brood dat sneller rijst.

Conclusion

In kort, heeft het autolyse-proces effect op het volgende:

• De rekbaarheid en elasticiteit van het deeg
• De broodsmaak, geur en kleur

Maak je nog geen gebruik van de autolyse methode? Dan raden we je aan dit eens aan je bak schema toe te voegen. Je zult versteld staan van het resultaat. Nog meer vragen, of opmerkingen over hoe de methode je brood beïnvloed? Laat het ons alsjeblieft weten.