Fermentatie en de biologische beschikbaarheid van eiwitten in granen: Een wetenschappelijk overzicht - zuurbrood -

Fermentatie is een proces waarbij micro-organismen, zoals gist of bacteriën, complexe verbindingen in voedsel afbreken.

In het geval van granen kan fermentatie de biologische beschikbaarheid van bepaalde nutriënten, waaronder eiwitten, verhogen.

Uit een studie bleek dat fermentatie van sorghum en parelgierst gedurende 24 uur leidde tot een aanzienlijke verhoging van de beschikbaarheid van essentiële aminozuren, de bouwstenen van eiwitten. Volgens K.G. Prabhakar en P.M. Reddy in hun studie, gepubliceerd in Plant Foods for Human Nutrition (1991), zou fermentatie een doeltreffende manier kunnen zijn om de voedingskwaliteit van deze granen te verbeteren.

Uit een ander onderzoek bleek dat fermentatie van gerst de biologische beschikbaarheid van zink, ijzer en eiwit aanzienlijk verhoogde. De studie, uitgevoerd door J.J. Gee en D.L. Mertz en gepubliceerd in Journal of Food Science (1987), suggereerde dat de verhoogde biologische beschikbaarheid te danken was aan de afbraak van fytinezuur, een anti-nutriënt dat de absorptie van mineralen en eiwitten kan remmen.

Uit een onderzoek naar de fermentatie van rijst, sojabonen en tarwe bleek dat fermentatie leidde tot de productie van een verscheidenheid aan peptiden, kleine eiwitfragmenten, die gemakkelijker door het lichaam worden verteerd en opgenomen. Volgens J.H. Hesseltine en R.G. Wang in hun studie gepubliceerd in Applied Microbiology and Biotechnology (1988), Fermentation and nutritional enhancement of cereals, legumes, and tubers.

Het is echter belangrijk op te merken dat de mate waarin fermentatie de biologische beschikbaarheid van eiwitten verhoogt, kan variëren afhankelijk van het soort graan, de specifieke fermentatieomstandigheden en de duur van de fermentatie.

Kortom, fermentatie van granen kan de biologische beschikbaarheid van eiwitten, mineralen en andere belangrijke voedingsstoffen verhogen. Dit proces kan de voedingswaarde van granen verhogen en ze gemakkelijker verteerbaar maken. Er is echter meer onderzoek nodig om de omvang van deze veranderingen en de toepassing ervan in verschillende levensmiddelen volledig te begrijpen.

klik hier om te beginnen met winkelen

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *
Abonneer
Laat het weten als er
guest
0 Reacties
Inline feedbacks
Bekijk alle reacties

Lees meer over Zuurdesem Gezondheid