Alles over de starter

Het helpt bij het rijzen van deeg

Voor het bakken van brood kun je veel verschillende soorten gist gebruiken: gedroogde gist, instant gist en natuurlijke gist. In de supermarkt vind je zakjes met poedergist, dat is instant gist. Ook veel bakkers maken van poeder gist gebruik omdat het deeg snel laat rijzen. Het is dus een minder arbeidsintensieve, en goedkope optie voor het bakken van brood. Natuurlijke gist, ook wel zuurdesem of desem genoemd, vereist meer rijs tijd.

Omdat bij ons het bakken van zuurdesembrood centraal staat, hebben wij het op onze website dus eigenlijk altijd over natuurlijke gist. Natuurlijk gist wordt ook wel ‘levain’, ‘zuurdesem’, ‘desem’ of ‘starter’ genoemd. Het is de scheikundige vorming van lucht in het deeg.

Voeg je een stuk starter toe aan het brooddeeg? Dan rijst het brood dus niet door de toevoeging van bakkersgist, maar door het toevoegen van dat stuk fermenterend (levend) deeg.

De vorming van gist in de starter, en ook het rijzen van het brooddeeg door de starter zijn beide scheikundige processen. Wij vinden dat fermentatieproces razend interessant.

De scheikundige vorming van een stater

De starter bestaat uit bloem en water. Bloem is van nature voorzien van wilde gisten en bacteriën. Voeg je water aan bloem toe, dan wordt het gist en de bacteriën geactiveerd. Na meermalig voeden van deze substantie komt er langzamerhand een verzuring proces opgang. Dat is wat je wilt!

In bloem zitten naast wilde gisten en bacterie ook koolhydraten. Die koolhydraten staan gelijk aan suikers, en is de perfecte voeding voor de starter. Door dat het gist de koolhydraten (het suiker) ‘opeet’, ontstaat er een hoger gehalte aan melkzuur en azijnzuur en koolzuurgas (CO2). Je starter is levend.

Om dat juiste proces in stand te houden moet de starter (op tijd) gevoed worden. Simpel gezegd ziet dat proces er zo uit: je voedt je starter, bacteriën eten de suikers uit de bloem, fermentatie vindt plaats, CO2 wordt gevormd, de starter rijst en vormt lucht bellen, de zuurgraad van je starter is optimaal. Dat is een perfect moment om een deel van je starter te gebruiken voor het bakken van brood!

Voed je de starter niet op tijd dan zal het mengsel over fermenteren. Dit betekent dat het mengsel zo hoog wordt in zuurgehalten dat de bacteriën en gisten niet meer in evenwicht zijn. Als gevolg sterven de bacteriën. Het is dus zaak over-verzuring of over fermentatie tegen te gaan.

De levendigheid van de starter is van groot belang voor een goed zuurdesembrood. Is er weinig of geen activiteit in de starter, dan merk je dat in de hoogte en belvorming van je brood. Hoe bevorder je de levendigheid van je starter, en dus het rijsproces van je brood?

• Gebruik voedzame voeding voor je starter. Wij gebruiken biologisch roggebloem T80 of biologisch roggemeel T170, van echte Franse top kwaliteit. Je bestelt beide eenvoudig via onze webshop.

• Zorg ervoor dat je starter niet wordt blootgesteld aan veel verschillende temperaturen. Meest ideaal is kamertemperatuur. Hoe stabieler de temperatuur is, hoe sneller je door hebt hoe lang jouw starter het optimale fermentatie punt bereikt.
• Heb je door wanneer je starter dat optimale fermentatie punt bereikt, dan is het zaak dat je het moment van het voeden van je starter daarop afstemt. Het verzuringspcoces van de starter versneld namelijk naarmate de temperatuur hoger is. In hogere temperaturen dient de starter daardoor sneller voeding te krijgen, om over verzuring tegen te gaan.

Lees hier meer over timing en temperatuur.

Goed verteerbaar en razend voedzaam brood

Makkelijker verteerbaar en laag in gluten

Zuurdesembrood kan de darmbacteriën zeer positief beïnvloeden. Eet je regelmatig zuurdesembrood, dan kan het je darmflora verbeteren, en je spijsvertering bevorderen.

Zuurdesem verlaagt daarnaast het gluten gehalte van meel. In het fermentatieproces vermindert het eiwitgehalte van meel dat van oorsprong eiwitten bevat. Bak je je brood met zuurdesem in plaats van met bakkersgist, dan is het resultaat een brood dat lager is in gluten.  Fijn voor mensen die een gluten intolerantie hebben.

Voedingswaarde van zuurdesembrood in vergelijking met normaal brood

De voedingswaarde van zuurdesembrood hangt uiteraard af van het type meel dat je gebruikt voor het bakken van het brood. Zo is volkorenbrood, zuurdesem of niet, altijd voedzamer dan een stukje wit brood. Het verzadigt meer naarmate er minder is ‘weg gezeefd’ uit bloem.

Vergeleken met normaal brood, daarmee bedoelen we brood dat gebakken wordt met een anders soort gist, heeft zuurdesembrood een aantal speciale eigenschappen. Geen verassing dus dat zuurdesembrood onwijs gezond is.

In volkoren meel, zoals volkoren roggemeel T170 of volkoren tarwemeel T150, vind je veel mineralen zoals kalium, fosfor, magnesium en zink. Zodra je hiermee brood bakt heb je daarom een voedzaam stuk brood. Het brood is tegelijkertijd fytaten. Fytaten binden zich aan mineralen, en maken het moeilijker voor het lichaam om die gezonde mineralen op te nemen. Veel van die gezonde mineralen worden dus niet opgenomen. Zonde toch?

Door het toevoegen van een stuk starter aan je brooddeeg wordt het gehalte van fytaten verlaagd. Het resultaat is: een stuk brood met minder fytaten. Kortom, de mineralen in zuurdesembrood gaan niet verloren en komen ten goede van jouw gezondheid.

Bakkersgist en maagklachten

Verder ervaren sommige mensen maagklachten van brood met bakkersgist. Voor deze groep mensen is het cruciaal om instant gist te vermijden. Perfecte oplossing voor dat probleem is om je eigen broden te bakken met een gist natuurlijke variant: de starter. Want brood is simpelweg té lekker om te laten liggen. En zeg nou zelf, hoe gaaf is het om je eigen bakker te zijn? Precies. Bakken dus.

Rustieke smaak en geluksgevoel

Zuurdesem geeft brood een rustieke smaak. Het is brood met prachtige belvorming, en heeft een lekkere harde korst. Kortom, wij juichen iedereen toe om thuis zuurdesembrood te bakken.

Er is echter één ding dat we niet volledig kunnen overbrengen via onze website.. en dat is de voldoening en het geluksgevoel dat het bakken van zuurdesembrood geeft. Het is een prachtig scheikundig proces waarop jijzelf, naarmate je beter wordt, steeds meer invloed op kunt uitoefenen.

Zo kun je experimenteren met de korts, de belvorming, verschillende soorten meel en andere soorten zuurdesem recepten. Oneindig bak plezier dus!