Alles over het kneden van deeg | Waarom en hoe? | Zuurbrood

Brood bak je met deeg. Hoe beter het deeg, hoe mooier en lekkerder het brood.

Dat je deeg kneed voor je het bakt, dat weten de meeste mensen wel. Maar waarom kneden we deed nu eigenlijk? Wanneer kneden we zuurdesem-deeg? En hoe doen we dat het beste?

Waarom kneden we deeg?

De meeste graansoorten bevatten eiwitten. Wanneer je een brood bakt, wil je dat de eiwitten in het meel zich aan elkaar gaan binden. Binden de eiwitten zich mooi aan elkaar, dan ontstaan er zogenoemde ‘glutenstrengen’.

Glutenstrengen zijn van groot belang tijdens het bakken van het brood. De glutenstrengen zorgen er namelijk voor dat niet alle lucht uit het deeg ontsnapt. Ontsnapt alle lucht wel? Dan rijst het brood niet, en is het resultaat een plat, compact brood. Een luchtig, goed kauwbaar, brood vereist dus glutenstrengen!

Door deeg goed te kneden wordt deeg elastischer en rekbaarder. Dit is een goed teken, en een aanwijzing dat de eiwitten uit het meel zich aan elkaar gebonden hebben. Glutenstrengen zijn dan dus gevormd. Naarmate je meer brood bakt, en daardoor vaker deeg kneed, zul je die glutenstrengen vorming vanzelf gaan herkennen.

Kneden is verder ook belangrijk om alle ingrediƫnten goed te mengen. Zo is het bijvoorbeeld belangrijk de starter en het zout gelijkmatig door het hele deeg te verspreiden. Goed kneden helpt daarbij.

De reden dat we deeg kneden is dus met name om glutenstrengen te stimuleren, die nodig zijn om lucht in het deeg vast te houden waardoor het brood kan rijzen. Verder is het nodig om alle ingrediƫnten goed te mengen.


Wanneer kneden we?

Bij het bakken van zuurdesembrood kneed je het deeg bij de meeste recepten op een vast moment. Dit moment is gelijk nƔ dat het autolyse proces (= de hydratatie van het meel). Je meel en water heb je 1 tot 4 uur samen laten rusten, waardoor het meel gehydrateerd is. Je voegt vervolgens de starter en zout toe. De vier ingrediƫnten (meel, water, starter en zout) ga je vervolgens goed mengen door het deeg te kneden.

Let wel, niet Ʃlk soort zuurdesembrood hoeft gekneed te worden. Voor het maken van roggebrood hoef je bijvoorbeeld alleen de ingrediƫnten goed te mengen.


Moeten we deeg perse kneden?

Het antwoord op die vraag is: ja en nee. Op internet zijn ook recepten te vinden die de zogenaamde “no knead” methode voorschrijven bij het bakken van zuurdesembrood. Bij het gebruik van die methode wordt er alsnog gluten vorming gestimuleerd, maar dan op een andere manier.

De term “no knead” suggereert dat er helemaal niet gekneed hoeft te worden. Dat is niet helemaal waar, want ook bij die methode moeten de ingrediĆ«nten goed door elkaar worden gemixt. Het is daarom handig het deeg alsnog even te kneden zodat de ingrediĆ«nten op zijn minst gemengd zijn.

Een van de meest populaire “no knead” methode is de “stretch and fold” techniek. Er zijn bakkers die zelfs stellen dat door gebruik van deze methode nĆ³g meer gluten vorming wordt gestimuleerd. De video hieronder laat zien hoe je de “stretch and fold” techniek kan toepassen.

De methode is alsvolgt:

  • Autolyse het deeg (= meel en water samen voegen, goed mengen en laten rusten voor een periode van 1 tot 4 uur)
  • Voeg vervolgens de starter en het zout toe
  • Voeg alles tot een geheel.
  • Stretch en fold, zoals op de video hierboven.
  • Wacht 45 minuten.
  • Herhaal dit proces drie keer.

Bij zuurbrood hebben we de stretch and fold methode vaak gebruikt. Soms geven we de voorkeur aan kneden, dan weer aan de stretch and fold methode.

Moeten we deeg dus perse kneden? Nee. We raden iedereen aan beide methodes eens uit te proberen. Zo kom je er snel achter wat voor jou de beste methode is.


Hoe lang kneden we?

Goede vraag. Dit verschilt per methode. Kneed je het deeg alleen? Dan dien je het deeg circa 15 minuten te kneden. Gebruik je de stretch en fold methode, dan kneed je alles circa 3 minuten goed door elkaar, en pas je vervolgens de methode toe. Bak je roggebrood, dan kneed je niet.

Hoe kneden we deeg?

Er is niet slechts een beste methode om deeg te kneden. Hoe meer ervaring je opdoet met het kneden van deeg, hoe meer je een gevoel krijgt voor hoe met het deeg om te gaan.

De precieze kneed methode hangt ook af van de kracht waarmee je kneed, en van andere elementen zoals het hydratatie level van het deeg en van het type meel dat je gebruikt.

Met de handen

Een van de meest gebruikte technieken om deeg te kneden is het rollen van deeg met de handpalmen.

Bij zuurbrood begonnen we met deze methode. We kneedde het brood een kwartier lang. Naarmate we meer ervaren werden, kneedde we het deeg tot we tevreden waren met de textuur en structuur van het deeg. Gevoelsmatig dus. Kneden, kneden en nog eens kneden dus. Dat gevoel komt vanzelf.

Slap and fold

Een andere populaire techniek om deeg te ‘kneden’ is de “slap and fold” techniek.

In deze video zie je duidelijk hoe het deeg, naarmate de “slap and fold” methode wordt toegepast, steeds gladder en zachter wordt. Het deeg dat je ziet aan het einde van de video is wat je wilt! Prachtig glad deeg.


Conclusie

Zoals met veel in de zuurdesem-bak wereld, is er niet ĆØĆØn manier. Ook wat betreft het kneden van zuurdesem-deeg zijn er verschillende methodes. Geen van de methode is beter dan de ander. Belangrijk is dat jij ontdek wat voor jou het prettigst werkt. Naarmate je meer ervaring opdoet met het bakken van brood zul je merken dat je gevoelsmatig weet wanneer je voldoende gekneed hebt.

Daag jezelf dus een beetje uit en probeer verschillende methodes. Bekijk veel verschillende YouTube filmpjes.. en ook hier geldt weer: oefening baart kunst. You’ve got this! Kneden maar!

Lees meer over Zuurdesem basics