Deeg scoren | Snede maken in deeg | Hoe en waarom? | Zuurbrood Skip to main content

Wat is het ‘scoren’ van deeg?

Met ‘scoren’ bedoelen we het maken van een snede in deeg. Door deeg te scoren krijgt het vocht in het deeg de gelegenheid het deeg te verlaten. Dit zorgt ook voor het rijzen van je brood.

Het scoren van deeg bij het bakken van zuurdesembroden doe je met een speciaal mesje, dat ook wel een ‘lemmet’ wordt genoemd. Het is een flinter scherp en zeer dun mesje. Door een lemmet te gebruiken snij je soepel door het deeg.

Het best kun je voor het scoren dus een ‘lemmet’ gebruiken.


Waarom scoren we het deeg?

Het scoren van deeg bij het bakken van zuurdesembrood heeft meerdere redenen.

Scoren is met name van belang om zuurdesembrood te laten rijzen in de oven. Door de hitte in de oven verdampt het vocht in het deeg. Door het maken van een snede kan het vocht omhoog stijgen en het deeg verlaten. Door dat proces van opstijgend vocht krijgt het brood een bollere vorm.

De hete lucht stroomt omhoog het deeg door en duwt het deeg omhoog. Met het scoren van zuurdesemdeeg bepaal je daarom ook gelijk de richting waarin het brood in de oven zal rijzen.

Vanzelfsprekend draagt scoren daarom ook bij aan de vorming van luchtbellen in het brood. Dit komt doordat je de hele lucht een kans geeft omhoog te rijzen. Proef je dat? Jazeker! Hoe mooier de bellen hoe beter de textuur van het brood.

Maak je geen snede, dan kan het vocht het deeg moeilijker verlaten. Dit zorgt ervoor dat je brood compacter wordt, minder luchtig is en het brood platter blijft.

Verder scoren we natuurlijk ook omdat het ieder brood een prachtige uitstraling geeft. Met scoren kun je eindeloos veel mooie patronen op broden maken. En ook dat draagt natuurlijk weer bij aan het eetgenot.


Hoe scoor je zuurdesembrood?

Het scoren van het deeg doe je op het moment voordat het deeg de oven ingaat. Na het voorverwarmen van de oven met daarin de Dutch oven of braadpan, haal je het deeg uit de koelkast. Je legt het op een stuk bakpapier. Nu maak je een snede naar eigen keuze. Gelijk daarna leg je het bakpapier met het deeg daarop in de Dutch oven of braadpan en zet je deze in de oven.

Het best scoor je een brood met een beetje vaart. De diepte van de snede moet idealiter tussen 6 en 12 mm zijn. De vorm waarin je sneden kunt maken is eindeloos! Er is voldoende inspiratie online te vinden. Neem ook eens een kijkje op onze Instagram.

Conclusie

Ook hier geldt dat je beter leert scoren naarmate je het veel doet. Voor thuis bakkers die nog kennis moeten maken met scoren, raden we aan om de vorm waarin je het deeg wilt scoren tevoren even op een A4tje te tekenen. En natuurlijk.. veel bakken en oefenen.

Mooie snede gemaakt? We delen jouw brood-foto graag op onze Instagram of op de website. Stuur je hem ons toe?

Bekijk ook onze Instagram voor andere brood-foto’s!

Lees meer over Zuurdesem basics