Zuurbrood in oud Egypte

Gezuurd brood in Egytische piramiden

Vrijwel alles wat we over de vroegste geschiedenis van zuurdesembrood weten, danken we aan de oude Egyptenaren. Zij waren de eerste bereider van gezuurd brood. Bovendien gaven zij het als voedsel in het hiernamaals aan hun doden mee in het graf. Veel overblijfselen van dergelijk brood zijn op die manier bewaard gebleven. Voor latere onderzoekers bleken de Egyptische piramiden dan ook schatkamers vol informatie over de samenstelling en ontwikkeling van zuurdesembrood in de tijden van de farao´s.

Met hun goede kennis van de natuur begrepen de Egyptenaren dat ze brood konden maken door geplet of gemalen graan te mengen met het water van de Nijl, dat rijk was aan rivierslib vol fermentatiemiddelen. Deze ontdekking – het enige tijd laten staan van het deeg, de gistende kiemen hun werk laten doen en het deeg vervolgens bakken – gaf de bewoners van de Nijlvallei een flinke voorsprong op de pap- en pannenkoekenetende rest van de Egyptische bevolking.

Een goed bewaarde begrafenismaaltijd

Bij de beroemde trappiramide bij Saqqara, ten zuiden van de huidige hoofdstad Cairo, vonden onderzoekers in een bijna vijfduizend jaar oud grafveld een complete, goed bewaard gebleven begrafenismaaltijd. Die bevatte onder andere een driehoekig brood, gemaakt van emmertarwe.

Veel zuidelijker in de Nijlvallei werd in Dayr al-Madina, bij het graf van Kha, is een bijna volledig monster van de destijds gebruikte broden gevonden.

In hun verslagen schrijven de onderzoekers: “De broden zijn ovaal van vorm, met een glanzende korst alsof ze gisteren net uit de oven zijn gekomen. Er zijn er die een ronde vorm hebben, min of meer afgeplat, net als de broden die ook tegenwoordig in Egypte worden gebakken. Andere zijn gebakken in de vorm van waaiers en vazen. Zelfs is er een broodje dat een gazelle voorstelt, met zijn poten aan elkaar gebonden.”

Het deeg heeft heza gekregen

Terwijl deze resten waardevolle directe getuigenissen zijn van de oud-Egyptische knowhow, leren vooral muurschilderingen ons veel over de toenmalige technieken van het malen van graan, het zeven, het bereiden van het deeg met zuurdesem en het bakken ervan. Zo is op het Gizeh-plateau ten westen van Cairo in een mastabagraf een compleet beeldverhaal aangetroffen. In hiërogliefen geeft de vrouwelijke bakker aanwijzingen aan haar metgezel die verantwoordelijk is voor het verwarmen van de ovens. De ontcijferde hiërogliefen zeggen: “Zorg ervoor dat de oven goed verhit is, want het deeg heeft heza gekregen.” Met ‘heza’ zal het glazuurmengsel bedoeld zijn waarmee het deeg werd afgestreken om een glanzende korst te krijgen.

Ook gelukkig toeval droeg in het oude Egypte bij aan de ontwikkeling van de broodbereiding. Zo kwam een slaaf op het spoor hoe deeg kon rijzen. Hij vond een restje broodpap van de vorige dag dat zuur geworden was en voegde dat toe aan zijn verse broodpap. Zijn broden van die dag bleken ineens veel luchtiger en smaakten lekkerder. Een nieuw procedé was geboren. Verder experimenteerden de oude Egyptenaren graag met allerlei andere toevoegingen, zoals vijgen en dadels, lotusbloemen, amandelen en honing.

De zure bakker