Met de basiskennis van de Romeinen gaat men in het feodale Europa aan de slag om de techniek van het broodmaken verder te verfijnen. Maar sommige ontwikkelingen gaan traag. Terwijl de roofzuchtige Noormannen en avontuurlijke Galliërs al rond het jaar 850 in Engeland windmolens zien verschijnen voor het malen van graan, zal het nog tot in de 12e eeuw duren voordat deze vinding ook op het vaste land zal worden toegepast naast de vele, vooral in Frankrijk, door watermolens aangedreven graanmaalderijen.
In de middeleeuwen behoort het graan toe aan de landeigenaren die het verbouwen. Als gevolg daarvan beheren zij ook de broodproductie. De landeigenaren bepalen dus wie wat krijgt. Zij zijn het ook die de eerste bloemmolens en ovens bouwen en deze tegen vergoeding ter beschikking stellen van anderen.
Van de 11de tot de 14de eeuw wordt Europa geregeld door slechte oogsten en dus hongersnoden geteisterd. In die tijd wordt het brood voor de armen zelden of nooit gemaakt van tarwebloem maar van gerst, gemengd met een beetje tarwe. Er verschijnen ook hongersnood-broden waaraan stro of fijn gemalen boomschors is toegevoegd.
De rijke edelen en kasteelheren eten daarentegen hun brood gemaakt van de fijnste tarwebloem. Zo wordt brood ook langzamerhand een symbool van sociale status. Je kreeg allerlei soorten: “brood voor de hofhouding”, “brood voor de ridders”, brood voor de bisschoppen” (abdijbrood), “brood voor de lakeien” enzovoorts. Ook in de meer recente geschiedenis is wit brood voor de rijken en bruin brood voor de armen.
Zuurdesembrood favoriet bij de Franse Zonnekoning
In 1260 ontstaat de eerste bakkersgilde die in Frankrijk onder rechtstreeks toezicht van het Hof staat. Tijdens de regering van Karel V, hebben de bakkers het recht om drie soorten brood te bakken: wit brood voor de gegoede klasse, bruin brood en donker brood gemaakt van rogge. Vanaf de 16de eeuw manifesteert de armoede die men op het platteland al langer kent, zich ook in de steden. De prijzen van graan en brood stijgen buitensporig wat onder de arme bevolking tot oproer, criminaliteit en wetteloosheid leidt. Als reactie komen er strenge wetten: zo komt er op diefstal van brood een levenslange gevangenisstraf te staan.
In de 18de eeuw is het probleem niet zozeer de beschikbaarheid van brood als wel de prijs. Gelijkertijd wordt het broodbakken tot een ware kunst verheven. Broden uit die tijd zijn de mooiste en de beste die bakkers ooit gemaakt hebben. In Parijs sticht Antoine-Augustine Parmentier de eerste bakkersvakschool van Europa. In 1778 publiceert hij ook een standaardwerk over het perfecte brood, de broodbereiding en de handel in brood: Le parfait boulanger, vol nieuwe vindingen en technieken die erop gericht zijn om beter brood te maken. Het is de eerste keer dat rijzen met natuurlijk zuurdesem beschreven wordt. Dit brood was al veel eerder het lievelingsbrood van Lodewijk XIV, de Zonnekoning.
Het stokbrood is geboren
Als na de Franse Revolutie in de Republiek de gelijkheid (egalité) van alle burgers hoog in het vaandel staat neemt de Franse Assemblee in juli 1791 een wet aan waarbij de bakkers nog maar één soort brood mogen bakken. Het moet gemaakt worden van driekwart witte tarwebloem gemengd met een kwart roggebloem waar de zemelen en kiemen niet aan onttrokken zijn. Dezelfde wet bepaalt ook de prijs voor dit pain d’égalité. Vijf jaar later, in 1796, mag dit brood ook gemaakt worden met 100 % witte tarwebloem. Het stokbrood is geboren…
