Brood als offer voor de goden

Brood als offer voor de goden

De kunst van broodbereiding verspreidde zich in de laatste duizend jaar v.Chr. geleidelijk over alle landen rond de Middellandse zee. Daarbij werden de in Egypte ontwikkelde technieken en recepten verder verfijnd en aangepast aan lokale ingrediënten. In Mesopotamië, het huidige Irak en Syrië, bakte men graag pasteitjes van ongezuurd deeg door ze aan te brengen op de hete kanten van de oven. Een van de oudste heldenverhalen ter wereld, het epos van Gilgamesh over de zoektocht naar het eeuwige leven, verhaalt over een bakker die voor een godin ‘brood gebakken onder de as’ kneedde. Ook op andere plekken zijn aanwijzingen gevonden dat priesteressen en schriftgeleerden de goden brood aanboden als offer.

In het zuidelijke deel van Mesopotamië, waar de rivieren Eufraat en Tigres uitmonden in de Perzische Golf, zijn in kleitabletten gegraveerde recepten gevonden van meer dan tweehonderd soorten brood, de verschillende  meelsoorten, kneedmethodes, manieren van bakken en vormen van presentatie. Ingrediënten waren onder andere pistachenoten, gedroogde vijgen en rozijnen.

De trechtermolen van Olynthe

Van de oude Grieken is bekend dat zij een bloeiende graanproductie hadden en als voorlopers op de Romeinen het beroep van molenaar en van bakker tot een echt ambacht maakten. Voor de meer dan zeventig verschillende soorten brood gebruikten zij ook gist van wijn om het deeg te laten rijzen. Zwaar en bewerkelijk was het handmatig malen van graan tussen molenstenen. Ongeveer 500 jaar v.Chr. ontwikkelden ze een geheel nieuw soort molen die het werk van de molenaars veel lichter maakte. Deze vinding is bekend geworden als de trechtermolen van Olynthe.

Net als de meeste andere volkeren rond de Middellandse Zee was rond het begin van de christelijke jaartelling brood, samen met graanpap, het hoofdvoedsel van de Romeinen. Ze hadden de kunst van broodbereiding van de Grieken afgekeken. Ook het gebruik van gist uit druivenmost. Maar al snel nam in het oude Rome het bakkersambacht een eigen hoge vlucht. Er werd meer gewerkt met mengsels van andere korensoorten dan tarwe en gerst, ook spelt kwam in zwang. Brood werd op smaak gebracht met kaas of honing. Het kneedproces werd verbeterd en de most van druiven werd vervangen door schuim van graandranken aan het deeg toe te voegen. Verder raakte het ambacht al snel over de volle breedte geprofessionaliseerd.

Gratis brood voor arme Romeinen

Om de groeiende bevolking van de stad Rome te kunnen voeden werd onder keizer Trajanus (98 – 117 na Chr.) een college van molenaars en bakkers opgericht. Op verschillende plekken werden grote meelmolens en bakkerijen met steenovens gesticht. Het thuisbakken in kleine ovens raakte uit de mode. Broodbakker was een echt beroep geworden. Om zich van elkaar te onderscheiden zetten Romeinse bakkers hun initialen in het brood, zodat iedereen kon zien welke bakker het brood gebakken had. Verschillende rangen en standen kregen hun eigen broodsoort: de rijken aten luchtig brood van wit meel en gebakken in de vorm van lieren, vogels, sterren of ineengestrengelde ringen; de armen kregen zwaarder brood van mindere meelsoorten en zemelen, of gerstebrood. Om dreigende rellen door hongersnood te voorkomen werd er soms aan de arme bevolking van Rome ook gratis brood uitgedeeld.

De zure bakker