Introductie
MOEILIJKHEIDSGRAAD GOED BASIS ZUURDESEMBROOD RECEPT VOOR BEGINNERS
HOEVEELHEID 1 ZUURDESEMBROOD (±800 GRAM)
ACTIEVE TIJD 45 MINUTEN | TOTALE TIJD 20–26 UUR
Ingrediënten
- 350 gram tarwebloem T80 of tarwebloem T65 – voor een meer volkoren brood gebruik je T80, voor een lichter brood T65.
- 150 gram tarwebloem T110 of 150 gram volkoren tarwemeel T150 – voor een meer volkoren brood gebruik dan T150, voor een lichter brood T110.
- 100 gram actieve zuurdesemstarter
- 350 gram water (±25°C, lauwwarm)
- 12 gram zout
Goed om te weten: dit recept heeft een hydratatie van 70% (350g water op 500g meel). Dat is ideaal om mee te beginnen — niet te nat, niet te droog. Als je later andere recepten probeert, weet je precies waar je staat.
Tools
- Deeg schraper
- Banneton (rijsmandje)
- Broodlame (super scherp mesje voor de snede)
- Dutch oven of braadpan (Lees meer over de braadpan)
- Douchekapje of plastic folie om de kom af te dekken
Heb je nog niet alles in huis? Bekijk ons Alles-in-één zuurdesem pakket of lees hoe je zuurdesembrood bakt zonder bakgereedschap.
Jouw eerste zuurdesembrood — zo maak je het
Dit is ons basis zuurdesembrood recept, hét recept waarmee je als thuisbakker een stevige start maakt in de wereld van zuurdesem. Door dit zuurdesembrood recept een paar keer te bakken, leer je stap voor stap de essentiële elementen van het bakproces: temperatuur, timing, kneden en het aanvoelen van het deeg.
Precies daarom noemen wij dit het basis zuurdesembrood recept.
Als je dit eenmaal beheerst, ligt de wereld van zuurdesem voor je open. Je kunt eindeloos variëren met andere recepten: broden met meer hydratatie, andere soorten meel, of zelfs noten en zaden.
Veel bakplezier gewenst!
Voorbereidingen
Lees dit recept helemaal door voordat je begint. Tijd en timing zijn belangrijke elementen bij het bakken van zuurdesembrood. Plan het proces dus goed uit. Om je daarbij te helpen hebben we twee zuurdesem bakschema’s ontwikkeld die je naar eigen inzicht kunt aanpassen.
Zorg dat je starter actief is. Hoe weet je dat? Doe de drijftest: laat een theelepel starter in een glas water vallen. Drijft het? Dan is je starter klaar om te bakken. Zinkt het? Geef je starter nog een voeding en wacht tot hij op z’n piekmoment is. Lees hier alles over het piekmoment van jouw starter.
Stap 1: Autolyse (15 minuten – 2 uur)
Twee korte handelingen in een tijdslot van 15 minuten tot 2 uur. Leer meer over zuurdesembrood autolyse.
Handeling 1: Meng meel en water
Gebruik een grote kom van glas of roestvrijstaal. Voeg al het meel (500 gram totaal) en 350 gram lauwwarm water (~25°C) toe aan de kom. Meng goed met een houten spatel of een spatel met plastic uiteinde.
Tip: gebruik lauwwarm water, niet koud kraanwater. Te koud water vertraagt het hele proces. Te warm (boven 35°C) kan de gisten beschadigen. Kamertemperatuur of net iets warmer is perfect.
Doe al het meel in de kom.
Voeg water toe en mix het mengsel goed tot een geheel.
Voeg het water toe en meng het geheel goed met een spatel. Gebruik daarna je handen om er voorzichtig een ruwe deegbal van te vormen. Er mag geen droog meel meer in de kom zitten.
Dek de kom af met een douchekapje of plastic folie en laat het mengsel rusten voor 1 tot 1,5 uur. In die tijd vindt het autolyse proces plaats: het meel absorbeert het water en de gluten beginnen zich vanzelf te vormen. Heb je haast? Dan is 15 minuten het absolute minimum — maar langer is beter.
Handeling 2: Voeg starter en zout toe
Na de autolyse maak je een kuiltje in het deeg. Schep 100 gram actieve starter in het kuiltje en voeg 12 gram zout toe.
Kneed dit mengsel goed door, 10 tot 20 minuten met de hand. Je merkt vanzelf wanneer zich een glad, elastisch deeg vormt.
Test of je deeg klaar is: trek voorzichtig een stukje deeg uit. Kun je het zo dun rekken dat er licht doorheen schijnt zonder dat het scheurt? Dan is het goed gekneed. Dit heet de venstertest. Lukt het nog niet? Kneed dan nog een paar minuten door.
Klaar met kneden? Leg het deeg dan als bol terug in de kom.
Dek de kom weer af met een douchekapje of plastic folie. Zet de kom op een plek in huis waar de temperatuur stabiel is (bij voorkeur 19–22°C).
Het deeg is nu klaar voor de bulkrijs.
Stap 2: De Bulkrijs (6–12 uur)
Dit is de meest uitdagende stap voor beginners — maar ook de stap waar je het meeste van leert.
Tijdens de bulkrijs fermenteert het deeg: de gisten en bacteriën in je starter produceren gas en smaak. Het deeg moet in deze periode zo’n 50–75% in volume toenemen.
Hoe lang duurt de bulkrijs?
Dat hangt volledig af van de temperatuur in je huis:
- 18–20°C → 10–12 uur
- 20–22°C → 8–10 uur
- 22–24°C → 6–8 uur
Bak je voor het eerst? Neem dan ±8 uur als uitgangspunt (bij 20°C) en kijk na 4 uur elk uur even hoe het deeg zich ontwikkelt. Zo leer je het juiste moment herkennen.
Pro tip: de grootste uitdaging bij de bulkrijs is inschatten hoeveel het deeg is gerezen. Een ronde kom maakt dat lastig omdat het deeg naar de zijkanten uitwijkt. Gebruik daarom een doorzichtige, rechthoekige bak (zoals een glazen ovenschaal of plastic container). Plaats na het overscheppen van het deeg een elastiekje of stukje tape op de buitenkant van de bak, precies op het niveau waar het deeg begint. Nu kun je op elk moment exact zien hoeveel het deeg is gestegen ten opzichte van het startpunt — en weet je precies wanneer het die 50–75% volumetoename heeft bereikt.
Waar let je op?
Het deeg is klaar wanneer:
- Het duidelijk in volume is toegenomen (50–75%)
- Je luchtbellen ziet aan het oppervlak en door de zijkant van de kom
- Het deeg luchtig aanvoelt en zachtjes wiebelt als je de kom beweegt
- De geur licht zuur en gistachtig is
De poke test
Twijfel je of het deeg klaar is? Doe de poke test: druk met een bemeelde vinger zachtjes circa 1 cm in het deeg.
- Komt het langzaam terug en blijft er een lichte deuk → perfect, klaar voor de volgende stap
- Springt het meteen terug → het deeg heeft meer tijd nodig
- Komt het helemaal niet terug → het deeg is overfermented, volgende keer korter laten rijzen
Belangrijk: breek de bulkrijs liever te vroeg dan te laat af. Een licht underproofed brood is prima te eten, een overfermented brood is veel lastiger te redden.
Wanneer je beslist de bulk rise af te breken, ga je gelijk door naar de volgende stap: Het vormen van het deeg.
3. Vormen van het deeg
Stap 3: Vormen van het deeg
In dit recept maken we een boule — een rondvormig brood. Hiervoor komt je deegschraper goed van pas.
Bestrooi je werkblad licht met bloem. Maak je handen nat met water en haal het deeg voorzichtig uit de kom — wees niet te hardhandig, je wilt de opgebouwde gasbelletjes zoveel mogelijk behouden.
Vouw de zijkanten van het deeg naar het midden toe en draai het om zodat de naad naar beneden wijst. Gebruik je deegschraper om het deeg over het werkblad te trekken en zo een strakke, ronde bol te vormen. Dit heet pre-shaping.
Laat het deeg 15–20 minuten rusten op het werkblad (zonder afdekking). Vorm daarna opnieuw strak tot een boule.
Tip: het vormen van deeg kan even wennen zijn, maar hoe vaker je het doet, hoe behendiger je wordt. Zoek op YouTube naar “shaping sourdough boule” voor visuele voorbeelden.
Bestrooi je banneton (rijsmandje) ruim met bloem — rijstmeel of een mix van rijstmeel en tarwebloem werkt het best om plakken te voorkomen. Leg het gevormde deeg met de naad naar boven in de banneton. Dek af met een douchekapje of natte theedoek.
Stap 4: Koude rijstijd in de koelkast (8–12 uur)
Zet de banneton in de koelkast voor 8 tot 12 uur (overnight). Dit heet de cold proof of koude fermentatie.
Waarom de koelkast? De kou vertraagt de gisting, waardoor het brood meer smaak ontwikkelt en beter verteerbaar wordt. Bovendien wordt het deeg steviger, wat het insnijden en bakken veel makkelijker maakt.
Waar let je op? Het deeg mag in de koelkast nog 10–20% in volume toenemen. Het oppervlak moet iets bol staan. Als het deeg er plat of ingevallen uitziet, is het mogelijk overfermented — kort dan de volgende keer de bulkrijs in.
Stap 5: Bakken
Oven voorverwarmen
Zet je Dutch oven of braadpan (mét deksel) in de oven en verwarm voor op 250°C gedurende minimaal 40 minuten. Kan jouw oven niet zo hoog? Zet hem dan op de hoogst mogelijke temperatuur.
Waarom de deksel erop? De gesloten pan houdt stoom vast. Die stoom zorgt ervoor dat de buitenkant van het deeg soepel blijft tijdens de eerste minuten in de oven. Het resultaat: een spectaculaire ovenrijs, een prachtig oor en een glanzende, knapperige korst.
Snede maken
Haal de banneton uit de koelkast. Je bakt het deeg direct uit de koelkast — het hoeft niet eerst op kamertemperatuur te komen. Koud deeg is juist makkelijker in te snijden.
Haal de hete pan voorzichtig uit de oven. Bestrooi de bodem met wat bloem of gebruik bakpapier. Kantel de banneton en laat het deeg voorzichtig in de pan glijden (gebruik je deegschraper om te helpen). De naad zit nu aan de onderkant.
Pak je broodlame en maak een snede in de bovenkant van het deeg. Voor je eerste keer: houd het simpel met één rechte snede van ±1 cm diep, schuin over het oppervlak. Op onze Instagram vind je voorbeelden van snedes ter inspiratie.
Het bakschema
- 25 minuten met deksel op 250°C — het brood rijst spectaculair in de stoom
- Haal de deksel eraf. Zet de oven op 220°C.
- 20 minuten zonder deksel op 220°C — de korst wordt goudbruin en knapperig
- Zet de oven uit. Zet de deur op een kier. Laat het brood nog 20 minuten in de oven staan. Dit geeft extra knapperigheid aan de korst.
Kerntemperatuur: heb je een keukenthermometer? Prik in het midden van het brood. Bij 96–99°C is het perfect gaar.
Stap 6: Afkoelen — de moeilijkste stap!
Haal het brood uit de pan en zet het op een rooster. Laat het minimaal 2 uur volledig afkoelen voordat je het aansnijdt.
Waarom zo lang? Het bakproces gaat door tijdens het afkoelen. Het kruim (de binnenkant) heeft die tijd nodig om te stabiliseren. Snij je te vroeg? Dan is het kruim kleverig en gummy — niet omdat het brood mislukt is, maar simpelweg omdat het nog niet klaar was.
We weten het — de verleiding is enorm als je huis naar vers brood ruikt. Maar het wachten is het meer dan waard.
Je hebt het geflikt – jouw zelfgebakken zuurdesembrood is klaar!
Gefeliciteerd met je eerste zuurdesembrood! We zijn superbenieuwd naar jouw resultaat. Deel je brood met ons op Instagram en tag @zuurbrood — we delen graag mee in je bakplezier!
Maak het jezelf makkelijk: start met ons bakpakket
Alles in een zuurdesem-pakket
Begin jij je eigen avontuur in zuurdesembroodbakken thuis? Met dit pakket heb je alles wat je nodig hebt voor een vliegende start als thuisbakker, inclusief een actieve zuurdesemstarter, heldere instructies over het bakken met de starter, en drie kilo biologisch Frans meel om zes heerlijke broden te bakken. You ready?!
Zuurdesembrood recept FAQ’s
Wat is het verschil tussen meel en bloem in dit recept?
In het recept bedoelen we met ‘meel’ een verzamelnaam voor zowel bloem als meelsoorten. Je kunt het combineren zoals beschreven of kiezen voor één soort – afhankelijk van het gewenste resultaat.
Moet ik mijn deeg kneden na de bulkrijs?
Nee, na de bulkrijs behandel je het deeg juist voorzichtig. Je vormt het zonder opnieuw te kneden om de lucht erin te behouden.
Moet het deeg eerst op kamertemperatuur komen na de cold fermentatie?
Nee, je kunt het deeg direct uit de koelkast bakken. Dat doen wij ook – het helpt zelfs om een mooiere ovenrijs te krijgen.
Waarom is mijn deeg zo plakkerig of nat?
Waarschijnlijk is het deeg overproofed of heb je meel gebruikt dat minder water absorbeert. Gebruik iets minder water en bekijk goed de kneedtechniek in onze video’s.
Mijn brood wordt te zuur, wat doe ik fout?
Een sterke zure smaak komt meestal door te lange fermentatie. Kort de fermentatietijd in of gebruik een starter die gevoed is met T110 in plaats van rogge.
Hoe gebruik ik de starter precies?
Je voedt 100g starter met 100g voeding (50g water + 50g meel). Na 6–10 uur is deze actief. Je gebruikt dan 100g voor het deeg, en bewaart de rest als basis voor je volgende bakbeurt.
Moet ik stretch & fold gebruiken tijdens de bulkrijs?
Dat mag, maar hoeft niet. Ons recept laat het weg voor eenvoud. Stretch & fold versnelt het proces, dus pas de bulkrijstijd aan als je die methode gebruikt.
Hoe krijg ik een luchtiger en knapperiger brood?
Gebruik lichter meel zoals T65 of T80 voor meer luchtigheid. Voor extra knapperigheid kun je het brood langer bakken zonder deksel.
Mijn oven haalt maar 230 graden, is dat genoeg?
Ja, probeer dezelfde baktijden en kijk hoe je brood eruit komt. Eventueel kun je het eerste bakgedeelte iets verlengen voor een goed resultaat.
Hoe halveer ik het recept als ik een kleiner brood wil bakken?
Halveer alle ingrediënten en pas de baktijd aan naar ongeveer 30–35 minuten. Experimenteer om de juiste balans voor jouw oven te vinden.
LAAT EEN REACTIE ACHTER
Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *Mooi recept! Erg duidelijk. Dank!
Eet smakelijk 🙂
Vraagje: moet het deeg met meel of met bloem?
Bij handeling 1 staat er: Meng al het meel en water en laat rusten
Maar bij de ingrediënten staat er 350gr bloem T80 of T65, dit is beide bloem en niet meel. Hieronder staat wel tarwebloem of tarwemeel maar dit is maar 150gr.
Hoe zit dit? Wanneer gebruikt je wat? Volgens jullie recept gebruik je meel (staat onder het kopje 150gr) wanneer gebruik je dan de 350 gr bloem?
Hi Luka, met meel wordt bedoeld: het meel en/of bloem waarmee je het brood bakt (als verzamelnaam wordt vaak gerefereerd naar ‘meel’).:) We hebben ook een blogje geschreven over meel en bloem. Die lees je hier: https://zuurbrood.nl/meel-bloem-en-graan/meel-en-bloem-wat-is-het-verschil/ Je kunt het recept ook maken met 500gr meel naar keuze: alleen 500 gr T150, alleen 500gr T110, alleen T500gr T180 enzovoort. Maar wij vinden het combineren van verschillende meelsoorten het beste resultaat geven. Veel bakplezier.
Mijn volgende poging was gelukt! Bedankt!
Dit is een heel goed recept voor de beginnende zuurdesembakker. Ik heb dit recept ondertussen al 3 keer gebruikt en het is echt een goed beginpunt. Ook heel handig dat er een bakschema is om te volgen!!
Goed om te horen Laurens! Zo is het recept ook bedoeld.
Als je speltmeel en -bloem gebruikt verandert dan de hoeveelheid water nog?
En jullie doen geen stretch and fold tussendoor of is dat iets wat past bij spelt?
Het kan zijn dat spelt wat meer water opneemt, dan zou je dus wat meer water kunnen gebruiken. Maar dit hangt erg af van wat voor spelt je gebruikt (hoe vers het is e.d.). Vers meel wil meer water. Je kunt de stretch and fold techniek altijd gebruiken, onafhankelijk van het soort meel. Maar als het meel wat ‘droger’ is, wat compacter, is de normale kneed methode wellicht het makkelijkst. 🙂
Hey
Intussen reeds vier succesvolle broden gebakken met dit recept. Heerlijkbedankt!
Nu blijf ik wat in de war in verband met de starter.
Momenteel pak ik het zo aan:
– Ik haal mijn starter uit de koelkast, weeg 100g af en voed die dan 50g bloem en 50g water en laat zo een nacht op kamertemperatuur staan.
– De volgende ochtend beschouw ik mijn starter als actief en gebruik ik hem.
– Hier vraag ik mij dan af of ik van deze actieve starter opnieuw 100g moet afwegen of heel m’n potje gevoede starter (oorspronkelijk 100g) gebruik.
Dit is mijn ene vraag en daarnaast begrijp ik onderstaande zin ook niet goed.
Zinnetje bij handeling 2: ‘(hierna voed je de starter dus weer, zie hierboven)’ begrijp ik niet. Na de starter te hebben toegevoegd aan de geautolysde bloem en water, de actieve starter opnieuw voeden of?
Alvast bedankt!
Benieuwd!
Groetjes!
Klinkt alsof je goed op weg bent. Je gebruikt voor het bakken van het basisrecept 100 gram actieve starter. Je wilt de andere 100g gram starter in de weckpot natuurlijk bewaren voor volgende bak-beurten. Wat betreft de zin die je niet snapt: Je hebt eigenlijk 200 gram actieve zuurdesemstarter als jij wakker wordt in één weckpot. Met 100 gram actieve starter ga je bakken. De andere 100 gram moet op een moment gevoed worden (namelijk na 24 uur dat die buiten de koelkast staat). Daar slaat die zin op. Hoop dat het zo duidelijk is!
Hai! Ik heb hier nog wel een aanvullende vraag over. Werk je dan eigenlijk steeds met 2 potjes?
100 gr gebruiken van de gevoedde starter en die overig 100 gr kan je dan bijv terugdoen bij je starter in de koelkast?
Hoi Merel, je hebt één weckpot met daarin in principe altijd 100 gram starter. Je voedt de starter met 50ml water en 50gram rogge. Hierdoor verdubbel je de starter als het ware. Je hebt dus na het voeden een starter van 200 gram in totaal. Wij werken met die 100 gram starter als start punt, omdat dit – nadat je hem voedt met 100 gram voeding – het beste aansluit op het basisrecept, waar je 100 gram starter voor nodig hebt. Zo blijft er dus altijd 100 gram starter in je weckpot. Als je de starter wel moet voeden maar geen brood wilt bakken kan je de 100 gram overige starter weggooien. Dat doe je eigenlijk om te voorkomen dat je de starter telkens met meer voeding moet voeden (Je voedt de starter namelijk altijd met een zelfde hoeveelheid totale voeding (50% water/ 50% rogge). Ik hoop dat dit zo duidelijk is 🙂 Wil je de niet-actieve starter die je uit de weckpot haalt niet weggooien, dan kan je googelen naar ‘discard recepten’. Daar zijn er veel van van. Zo kun je bijvoorbeeld crackers etc maken. Veel bak plezier 🙂
Hi Jytte,
Ik had precies dezelfde vraag als Ella, ik ga nu voor het eerst dit doen en even voor de duidelijkheid.
Ik heb vorige week zondag mijn starter gevoed en in de koelkast gezet.
Nu wil ik dit weekend gaan bakken. Ik haal dan bv zaterdag avond de starter uit de koelkast. Voed ik dan deze starter met 50gr rogge en 50ml water en laat deze naast de koelkast staan om vervolgens zondag daar 100gr uit te halen en bij het deeg te stoppen. Dan voedt ik weer de starter en zet hem vervolgens in de koelkast?
Of haal ik zaterdag avond de starter uit de koelkast, haal er 100gr starter eruit en doe dit in een ander potje. Voed de originele starter en zet deze terug in de koelkast?
Dit is voor mij nog een beetje onduidelijk. Voor de rest is alles geheel duidelijk. Groetjes
Hi Kim, sorry voor de late reactie!
Bij ontvangst van het pakket ontvang je 100 gram starter. Die voed je dan met dezelfde hoeveelheid voeding (100 gram voeding in totaal, gevormd door 50ml water en 50 gram rogge). Laat je die buien de koelkast staan, dan heb je circa 6-8 uur later, 200 gram actieve starter. De voeding is onderdeel geworden van de moederstarter. Je kunt dan, zodra de starter actief is gaan bakken. Voor het recept heb je 100 gram starter nodig. Je haalt dus 100 gram starter uit de weckpot, daar ga je mee baken. De andere 100 gram starter blijft in de weckpot.
Wij splitsen de starter dus nooit. Je hoeft ook geen ander potje te gebruiken. We willen het zo simpel mogelijk houden 🙂 Wat je dus doet is bedenken: hoeveel starter heb ik morgen nodig om mee te bakken? Als dat 100 gram is voor het recept, wil je 100 gram starter voeden. Want 100 + 100 is 200. Dan kan je weer 100 gram gebruiken voor bakken en 100 gram in de weckpot laten zitten.
Om antwoord te geven op jouw vraag: Als je dus op zaterdag wil bakken, dan haal jij vrijdag jouw starter uit de koelkast (circa 6-10 uur voor je wilt gaan bakken, afhankelijk van de temperatuur in je woning). Je zorgt ervoor dat jij vrijdag 100 gram starter in je weckpot die je uit de koelkast haalt hebt zitten (het overige kan je weggooien). Die 100 gram starter voed jij met in totaal 100 gram voeding (50% water en 50% rogge). Je laat de starter dan buiten de koelkast staan. 6-10 uur later zal de starter actief zijn. Je kunt er dan mee gaan bakken 🙂
Omdat je natuurlijk niet je hele starter wilt gebruiken (want je wil hopelijk nog meer broden bakken) gebruik je slechts 100 gram en niet de hele starter. Nadat je dus 100 gram uit de weckpot hebt gehaald om mee te gaan bakken, heb je nog 100 gram starter in de weckpot om te bewaren. Die kan je weer voeden. Dat kan je doen omdat je 6-10 uur later weer wilt bakken, of omdat je de starter gewoon voeding wilt geven voor de komende 7 dagen (als je hem in de koelkast bewaart) of voor de komende 24 uur als je hem buiten de koelkast bewaart.
Snap je? Als je nog vragen hebt mail even 🙂 Ik hoop dat dit in ieder geval zo al duidelijk is!
Wij houden aan dat er altijd 100 gram “moederstarter” in de weckpot zit.
Hi,
Wij hebben het starterspakket, en hadden veel vragen over dit stukje. De meegeleverde gebruiksaanwijzing is hier best onduidelijk en ambigu over. Dit is het eerste echt duidelijke antwoord, dank daarvoor!
Misschien een punt van feedback om dit duidelijker op te schrijven in de beschrijving, want het duizelde ons best wel.
Veel dank! Gaan we aanpassen dan 🙂 Altijd fijn om feedback te krijgen.
Mijn deeg is heel erg plakkerig, bijna onwerkbaar, wat kan ik daar tegen doen?
Hoi Wytse, je kunt wat meel gebruiken. En probeer goed te kijken op het filmpje in het recept hoe je met het deeg omgaat. Door de juistee techniek toe te passen plakt het minder snel naa je handen 🙂 Succes!
Bij het basis zuurdesem, is me niet duidelijk als je schrijft dat het brood na 25 minuten gerezen is in de Dutch oven … is dat dan in de oven bij een temperatuur van 250 graden of gebeurt dat buiten de oven in de hete Dutch oven? Want anders bak je alleen 20 min. op 220 graden en dan zet je de oven uit en laat het brood nog 20 min staan.
Het deeg rijst eerst 25 minuten in de oven (die op 250 graden staat) in de braadpan. Vervolgens zet je de oven lager, op 220, haal je de deksel van de braadpan en bak je het brood voor nog eens 20 minuten.
Hoi!
Inmiddels een aantal broden gebakken. Ze zijn lekker maar nog een beetje plat.
Twee vragen:
-Kneed je het deeg nog na de bulk rise? Voordat je het gaat vormen?
-Laat je het deeg op kamertemperatuur komen na de cold ferment?
Alvast dank!
Hallo Liselot,
1. Nee, je moet het deeg niet kneden na de bulkrijzing, in feite moet je het deeg heel voorzichtig behandelen.
2. Nee, we bakken direct vanuit de koelkast in de oven.
Wat betreft de platte broden, heb je geëxperimenteerd met het een beetje inkorten van de bulkrijstijd, dit is meestal het grootste probleem met platte broden, dat ze te lang rijzen.
Moet je brood na de cold fementation eerst op temperatuur komen voordat je hem in de oven doet, of kan hij koud de oven in?
Koud is goed, wij bakken het altijd vanuit de koelkast in de oven.
Mijn oven kan tot 230 graden, hetelucht..hoe lang is dan de baktijd?
Hi Karin, ik zou dezelfde tijden aanhouden en kijken hoe je brood eruit komt 🙂 Is het brood niet voldoende gaar, dan raad ik aan de eerste sessie met deksel te verlengen.
Als ik deze hoeveelheden neem, heb ik een heel nat deeg. Ik krijg nooit zo’n mooi rond bolletje. Waar kan ik verbeteren?
Heel fijn recept voor een beginnende bakker, bedankt! Vraagje, je leest vaak dat er tijdens de bulk fermentatie elk uur een stretch and fold gedaan wordt. Wat is de reden dat dat hier niet hoeft? Is het niet perse nodig?
Hi Dafna, thanks voor je bericht! Je kunt ook een stretch and fold methode gebruiken. Wij doen dat niet, omdat niet iedereen daar tijd voor heeft (vaak doe je die namelijk om het half uur, 3 a 4 keer). Als je die methode wilt gaan gebruiken dan is de fermentatie tijd ook een stuk korter, het stretchen versneld het proces namelijk 😉 goodluck!
Dag Jytte! Ik lees hier dat je ook de stretch and fold methode kunt doen; is dat in plaats van het kneden?
Dus autolyse, starter+zout erbij mengen, dan 4x stretch and fold?
Of is het dan kneden èn s&f?
Alvast bedankt!!
Dat klopt. Stretch and fold is eigenlijk een alternatief voor kneden. Maar niet voor mengen, dus je mengt wel eerst alles heel goed, en sommige mensen (dat werkt best wel goed) kneden eerst ook even een paar minuutjes voor een goede kick start!
Ga dit recept proberen maar wat mij opvalt is dat jullie alleen hebben over een bulk rise en ik “mis” de strek en bouw momenten die ik bij andere wel zie.
Klopt dit? Of lees ik dit verkeerd
Hi Sonja, de stretch and fold methode versteld het proces. Je hoeft het niet perse te doen. Wij hebben er voor gekozen dat niet te laten doen, omdat niet iedereen de tijd heeft om die momenten in te bouwen. 🙂 Zie ook de reactie hieronder op de vraag van Dafna! Groet!
Hoi, op welke ovenstand zetten jullie de oven?
Groetjes!
Op hete lucht stand! 🙂
Op hete lucht stand! 🙂
350gr water dus afwegen? En bij het voeden vd starter wel met een maatbeker 50ml? Ben een leek met bakken vd brood:( ik heb gisteren mn starter binnen
Als je een half brood wilt bakken is dat dan gewoon een kwestie van alles halveren?
Hi Annemarie, wij bakken eigenlijk geen halve broden dus heb dit niet getest. Maar ik zou je adviseren alles te halveren, en ook de baktijd in te korten naar circa 30 minuten. Maar dat is even uitproberen 🙂
Ik heb een gietijzeren pan gekregen maar die moet wel op de bodem van mijn oven staan anders past hij niet in de oven. Is dat erg??
Het is niet erg, maar kan wel zorgen voor dat de onderkant van de pan niet heel heet wordt. Het gevolg daarvan is dat de onderkant van je deeg niet goed bakt. Dat zou je even moeten testen en hangt ook weer af van je oven. Succes!!
Mijn deeg loopt altijd uit waardoor het scoren moeilijk is … iemand tips , zodat ik rustig kan scoren
Dat kan komen doordat het brood te lang heeft gefermenteerd. Het is dan overproofed. Het kan ook komen doordat het deeg erg nat is. Ik zou dus proberen misschien wat minder water te gebruiken (vooral als je met T65 bakt, of met T80). En als dat het niet is, dan kan je proberen de fermentatie tijd wat in te korten. Je deed hoort eigenlijk gewoon netjes te blijven staan en niet uit te lopen. 🙂
Ik krijg het brood niet zo luchtig als op de foto staat afgebeeld. Waar zou dat aan kunnen liggen?
Dat kan met veel verschillende dingen te maken hebben, onder meer met een goede actieve starter en ook de juiste fermentatie tijden. Als je wilt kun je ons eens een foto mailen van jouw brood. Dan kunnen we mee kijken en wellicht wat tips geven!
Hoi!
Ik merk dat ik een beetje vastloop met het inkopen van mijn bloem en meel. De lokale molen biedt T65 en lager tarwebloem aan, maar bij spelt, volkoren en meel etc. worden de T waardes niet genoemd. Hoe weet ik dat ik de goede spullen koop?
Hi Bart, als er T voor het meel staat dan is dat Frans meel. In Nederland hanteren ze dit niet eigenlijk.. dan hebben we het vaker over volkoren of wit meel. Ons recept is geschreven op basis van het Franse meel dat wij aanbieden. Maar vast en zeker kun je het ook proberen met ander soort meel 🙂
Ohh super! Bedankt voor de reactie ik heb om te beginnen maar gewoon even flink ingeslagen in jullie webshop.
Nu wil ik graag gaan bakken in een ovale braadpan. Welke maat raden jullie daarvoor aan?
Een vraagje als je het knede met een KitchenAid wilt doen. Wat is dan daar de beste snelheid en tijd voor
Dat zou ik ook graag willen weten 😀
Gereageerd 😉
Hi Jolanda, sorry voor de late reactie, ik had je berichtje per ongeluk over het hoofd gezien. Met de KitchenAid is een top idee. Doen wij zelf ook geregeld. Je gebruikt dan het beste de deeghaak en zet de KitchenAid op stand 2. In ieder geval belangrijk het niet een te hoge stand te gebruiken. Ik raad aan om het dan zeker wel voor 10 minuten te laten kneden 🙂 Oh en goede tip: begin met het water, en voeg pas daarna het meel e.d. toe aan de KitchenAid kom, dan mixt het beter. Goodluck 🙂
Als je de KitchenAid gebruikt, sla je dan de autolyse over en meng je alle ingrediënten in één keer?
Hi Jessica, nee je doet alsnog de autolyse. Dus je doet eerst het meel en water samen, na de autolyse voeg je de starter en het zout toe en kan je het deeg in de KitchenAid mixen!
Ik denk dat ik het fout heb gedaan: mijn starter stond in de koelkast en ik wou gaan bakken. Toen heb ik 100g uit de weckpot genomen en deze weggedaan. Wat achterbleef in de weckpot heb ik gevoed met 50/50g bloem en water. Waarschijnlijk had ik wat achterbleef moeten weggooien en de afgewogen 100g starter terug in de weckpot moeten doen, alvorens opnieuw te voeden. Kan ik de starter nu nog gebruiken of zijn de verhoudingen totaal fout en moet ik opnieuw beginnen?
Dit weekend voor het eerst gebakken, leuk en blij mee! Voor een eerste brood best goed gelukt vind ik. Wel nog een vraag:
Van mij zou het brood nog iets knapperiger én luchtiger mogen. Hier tips voor?
Hallo Tirza! Wat leuk 🙂 een luchtiger brood krijg je door onder meer lichter meel (dus een lagere T). Bijv. T65. Je brood wordt dan minder compact. Je kunt bijv. je brood met 500 gram T65 of T80 bakken. Dan wordt die luchtiger. Een knapperigere kortst krijg je door het brood wat langer (zonder deksel) te laten bakken!
Heb mijn eerste brood gebakken. Oeps, er even overheen gelezen dat de oventemp terug moest naar 220 graden. Het brood is iets te hard gegaan. De binnenkant lijkt best goed, alleen de smaak is vrij zuur. Ik lees al van allerlei tips, maar weet niet waar ik het beste aan doe bij een nieuw brood bakken!
Hi Arinda, lekker bezig! Kijk even op onze instagram, we posten kort geleden over hoe je de smaak minder zuur krijgt (eigenlijk kort gezegd: minder lang laten fermenteren in de koelkast, en het kan ook helpen om je starter te gaan voeden met tarwe T110). Mail ons vooral als je er niet uit komt!
Mijn brood lukt elke keer beter maar is wel steeds vrij hard aan de onderkant. Gebruik je onder- en bovenwarmte of hetelucht bij het bakken?
Hoi Karin, dank voor je reactie en fijn dat het steeds beter gaat. We raden aan hete lucht te gebruiken. Je zou de baktijd ook iets kunnen inkorten. Bijvoorbeeld door de tijd dat het brood bakt zonder deksel wat in te korten. 🙂
Ik heb toch nog even een vraag over de starter. Je start met 200 gr, daar haal je 100 gram uit en die doe je weg. De andere 100 gram voed weer met 100 gram. Hiervan gebruik je dan weer 100 gram om mee te bakken. Moet je hierna de overblijvende 100 gram dan weer opnieuw voeden? Ik heb nu eerst 100 gram eruit gehaald en die na +/- 8 uur gebruikt om het deeg te maken, de andere 100 gram heb ik weer gevoed met 100 gram en terug gezet in de koelkast. Maar dat is dus niet de juiste manier? Moet het brood nog bakken, dus ben benieuwd of het lukt.
mijn deeg is niet heel erg gerezen. misschien te lang laten rijzen. ik heb een zelfgemaakte zuurdesem starter van biologisch rogge. deze rijst ook na een nacht.
De starter werkt goed laar het deeg rijst niet genoeg tijdens de bulkrijs..of heeft het ye maken met meel fie ik gebruik: mix 6 granen brood?
Hi Vincent, Ik ken het mix 6 granen brood meel niet eigenlijk maar meel kan zeker invloed hebben op hoe het brood rijst. Dit recept is vooral goed voor ons eigen meel (daar is het op geschreven). Heb je het inmiddels alweer eens geprobeerd? Sorry voor deze late reactie, ik had je berichtje over het hoofd gezien.
Mijn eerste brood was zo zuur dat het niet meer lekker was. Nu het tweede brood gebakken. Maar na de bulkrijs was het deeg niet meer heel erg stevig, en na de koele rijs weer wat slapper geworden. Het brood is nu wel zurig, maar niet meer zo heel erg. Maar volgens mij zou het vrijwel niet zuur moeten smaken? Wat doe ik verkeerd?
Ik denk dat het brood ‘overproofed’ is. Dan wordt de smaak inderdaad wat zuurder. Je kunt een kortere bulkrise aanhouden. je zegt ookd at het deeg niet meer erg stevig was en slapper werd, dat suggereert ook dat er sprake is van een te lange fermentatie. Alles wat inkorten dus 🙂
mijn deeg blijft vloeibaar. ik doe alles wat hierboven beschreven heb. ik heb ook een starter bij jullie gekocht.
ik had 2 broden. 1 met starter van zuurbrood. Het andere deeg met mijn zelfgemaakte starter. Ik kon beide broden kneden zoals op jullie filmpje na het toevoegen van de starter. Hier had ik een goed gevoel bij dat het deeg goed was. Het brood met de starter van mij rees even en werd wat steviger. Daarna werd het deeg ook vloeibaar na de bulkrijs. Het deeg met jullie starter werd vloeibaar na de bulkrijs. ik heb er meel aan toegevoegd zodat ik het kon kneden na de bulkrijs. Dit is de 4de keer dat ik brood bak. het brood rijst niet. wat doe ik fout. starter bleef drijven in water.
Hi Nancy, heb je het inmiddels nog eens geprobeerd? Gebruik je ons meel? Of ander soort meel? Ons recept is echt geschreven voor te bakken met ons eigen meel. Ons meel neemt namelijk veel vocht op en is heel anders dan bijv. supermakrt meel. Maar ik wil je heel graag helpen. Als je even wilt bellen mail mij dan op bakken@zuurbrood.nl, kijken we samen hoe je verder komt!
mijn weegschaal heeft een afwijking van +-12 gram. hierdoor komt het dat het deeg te vochtig
Aw, balen! Goed om in het vervolg rekening mee te houden!
Geprobeerd maar ik kon het na de bulk reis niet eens tot een bol vormen het lag gewoon als een plasje op m’n tafel mega slap heb precies gedaan wat hier stond dus snap er niks van.
Hi Jeanine, heb je het inmiddels nog eens geprobeerd? Gebruik je ons meel? Of ander soort meel? Ik wil je heel graag helpen. Als je even wilt bellen mail dan op bakken@zuurbrood.nl, kijken we samen hoe je verder komt 🙂
Hi, bij het kneden plakt het deeg aan mijn handen. Bij jullie helemaal niet zie ik op de filmpjes. Hoe doe je dat? Op de stretch&fold/slap&fold video zag ik dat ook. Mij nog nooit gelukt. Wie weet heb je een tip 😉
Hi! Goed dat je het vraagt! Plakkerig deeg is heel normaal, zeker bij hoog hydratatie-deeg. Wat helpt: Handen licht natmaken of een deegschraper gebruiken. En ja, hoe je het deeg aanraakt is een skill, met zachte, snelle bewegingen werkt het beter en plakt het deeg niet aan je handen. Dat komt met oefenen! Misschien kan je nog eens goed kijken naar de beweging die we maken op het filmpje 🙂
Deze week begonnen aan het vak avontuur. Heb het recept zoals hierboven geschreven gevolgd. Ik ben nu bij de stap dat mn deegje moet gaan rijzen. Maar mijn deeg is best nat. Lijkt me alsof ik hier na de bulk rise geen bolletje mee kan vormen. Hoe kan dit?
Hi Linda, het lijkt erop dat het deeg dan onvoldoende of juist te lang heeft gefermenteerd. Dan zijn de gluten strengen er onvoldoende om het deeg body te geven. Heb je het inmiddels nog eens geprobeerd?
Mijn deeg blijft super plakken aan het aanrecht met kneden. Wat gaat er niet goed?
Hi Loek, bak je met ons meel? Het recept is daar voor geschreven (ons meel neemt veel vocht op). Is het plakkerig bij het kneden of is het plakkerig bij het vormen van het deeg? Als het bij het kneden zo is, dan kan je minder water gebruiken een volgende keer. Als het bij het vormen plakt, dan gaat er iets niet goed met het fermenteren. Dat moet dan misschien wat korter bijvoorbeeld. Laat maar weten of dit helpt!
Top recept!
Hoi,
In dit recept voeg je het zout toe bovenop de desem. Is dat bewust? Want ik heb altijd geleerd (maar dat is met gist) dat het zout beter niet direct in aanraking kan komen met de gist/desem.
Groetjes van Jet
Goede vraag! Je hebt gelijk dat zout gist of desem kan remmen als het er lang direct mee in contact staat. In dit recept is dat geen probleem: het zout ligt kort bovenop en wordt direct mee gemengd.
Dank je, Jason!
Waar vind ik een basisrecept voor een zuurbrood van roggemeel?
onder recepten: Zuurdesembrood van tarwe- en volkoren roggemeel! Heerlijk broodje, al zeg ik het zelf 😉
Brood heel goed gelukt! Heel blij mee! Duidelijk recept en de starter is top!
Hi Linda, wat leuk om te horen! Goed bezig 💪 Deel je resultaat gerust op Instagram of Facebook en tag ons — we kijken graag mee!