Introductie
Zuurdesem bagels? Ja dat lees je goed! Voor die perfecte chewy bagel hoef je niet langer naar New York. Je bakt ze met dit recept gewoon thuis! Verras vrienden en familie, of peuzel ze lekker zelf op. Het recept is makkelijk en overzichtelijk.
MOEILIJKHEIDSGRAAD MAKKELIJK
HOEVEELHEID 8 BAGELS
TIJD 35 MINUTEN ACTIEF, OVER EEN TIJDSPERIODE VAN 14-16 UUR
Ingrediënten
Deeg
- 125 gram actieve zuurdesem starter
- 350 gram tarwebloem T80
- 150 gram volkoren tarwemeel T110
- 250 gram water (lauwwarm)
- 40 gram honing
- 10 gram zout
Kookwater
- Circa 2 liter water
- 1 eetlepel honing
- 1/2 theelepel zout
Topping (optioneel)
- Sesamzaadjes, maanzaak, chiazaad.
- Losgeklopt ei of melk (voor glans)
Tools
- Een grote kom om alle ingrediënten in te mengen
- Eventueel: Deegschraper
- Grote brede pan
- Twee bakplaten + bakpapier
- Keukenthermometer (optioneel)
1. Deeg mengen en kneden
Doe alle deegingrediënten samen in een grote kom. Meng met een spatel tot een ruig deeg vormt.
Leg het deeg op een schoon werkblad en kneed het circa 10 minuten met de hand, tot het deeg soepel, glad en elastisch aanvoelt. Het deeg is klaar als het stevig en veerkrachtig is. Bageldeeg is steviger dan gewoon brooddeeg, en dat is precies de bedoeling!
Vorm het deeg tot een mooie ronde bol.
2. Bulk Rise (nachtrust)
Leg het deeg terug in de kom en dek af met een douchemuts, plastic folie of een vochtige theedoek.
Laat het deeg 12 tot 16 uur bij kamertemperatuur rusten (ideaal tussen 20°C en 24°C). Het deeg zal in deze tijd ontspannen en uitzetten, maar hoeft niet per se te verdubbelen in volume. Dat is normaal bij bageldeeg.
Let op: Is het bij jou thuis warmer dan 24°C? Dan kan het deeg sneller rijzen dan gewenst. In dat geval kun je de bulkrijstijd inkorten tot 10-12 uur, of het deeg na 4 uur bij kamertemperatuur in de koelkast zetten en daar 8-12 uur laten fermenteren. Werk dan de volgende dag direct vanuit de koelkast verder.
3. Vormen van de bagels
Haal het deeg voorzichtig uit de kom en leg het op een schoon werkblad (niet bebloemd). Druk het deeg zachtjes plat en verdeel het in 8 gelijke stukken van elk circa 115 gram. Gebruik hiervoor eventueel een deegschraper en keukenweegschaal.
Voorronden: Vouw bij elk stuk deeg de randen naar het midden en knijp dicht. Leg het stukje deeg met de naad naar beneden op het werkblad. Rol met je holle hand in een ronde beweging tot een strakke bal. Het deeg mag licht plakken aan het werkblad — dat helpt bij het opbouwen van spanning.
Bagelvorm maken: Steek je duim (of de achterkant van een houten spatel) door het midden van de bal en draai het deeg voorzichtig rond om het gat te vergroten tot circa 5 cm doorsnede. Het gat krimpt nog iets tijdens het rijzen, dus maak het iets groter dan je zou denken.
Leg de bagels op twee bakplaten bekleed met licht bebloemd bakpapier (4 per plaat).
4. Korte narijstijd
Dek de bagels af en laat ze 30 tot 60 minuten narijzen bij kamertemperatuur. Ze moeten er iets voller uitzien en licht aanvoelen als je ze zachtjes indrukt.
Verwarm ondertussen de oven voor op 245°C (boven- en onderwarmte).
5. Koken in water
Breng in een grote, brede pan het kookwater aan de kook met de honing en het zout.
Leg 2 tot 3 bagels tegelijk in het kokende water. Kook ze 30 seconden per kant (dus 1 minuut totaal). Haal ze met een schuimspaan uit het water en leg ze terug op de bakplaat.
Herhaal tot alle bagels gekookt zijn.
6. Het versieren van de bagels (optioneel)
Na het koken van de bagels, leg je ze op een bakplaat met bakpapier. Bestrijk de bovenkant van de gekookte bagels met losgeklopt ei of melk voor een mooie glans. Wil je toppings? Dip de bovenkant van de bagels direct na het koken in een bordje met sesamzaadjes, maanzaad of chiazaad. Doe dit terwijl ze nog vochtig zijn, dan plakken de zaadjes het best.
7. Bakken van de bagels
Plaats de bakplaten in de voorverwarmde oven.
Bak de bagels 25 tot 28 minuten tot ze diep goudbruin zijn. Wissel de bakplaten halverwege van positie (boven ↔ onder en draai ze om) voor een gelijkmatige bruining.
Optioneel: Controleer met een keukenthermometer of de kerntemperatuur circa 99°C is.
Haal de bagels uit de oven en laat ze minstens 20 minuten afkoelen op een rooster voordat je ze aansnijdt.
High five! Voelt goed he? Lekker zelf bakken. Geniet van je home baked New York style zuurdesem bagels. Oh en, deel jij je succes op Instagram of Facebook? Vergeet dan niet zuurbrood te taggen. We genieten graag mee!
Bereidingsstappen in het kort
- Doe alle deegingrediënten (starter, bloem, water, honing en zout) samen in een kom en meng tot een samenhangend deeg. Kneed 10 minuten tot het soepel en elastisch is.
- Dek het deeg af en laat 12 tot 16 uur rijzen bij kamertemperatuur (20-24°C). Bij warm weer: na 3-4 uur kamertemperatuur in de koelkast zetten voor 8-12 uur.
- Verdeel het deeg in 8 gelijke stukken van circa 115 gram. Rol tot strakke bollen. Steek je duim door het midden en draai het gat open tot circa 5 cm doorsnede.
- Leg de bagels op bakplaten met bakpapier, dek af en laat 30-60 minuten narijzen.
- Verwarm de oven voor op 245°C. Breng water met honing en zout aan de kook. Kook de bagels per kant 30 seconden.
- Bestrijk met ei of melk en bestrooi met sesam- of maanzaad. Bak 25-28 minuten tot diep goudbruin.
- Laat 20 minuten afkoelen op een rooster. Serveer met roomkaas, hummus of beleg naar keuze.
Veelgestelde vragen
Waarom kook je bagels?
Het korte kookbad zorgt voor de kenmerkende chewy korst van een echte bagel. De honing in het kookwater geeft extra kleur en een subtiel zoetje aan de buitenkant.
Kan ik speltbloem of volkorenmeel gebruiken?
Ja, je kunt tot 30% van de tarwebloem vervangen door speltbloem of extra volkorenmeel. Gebruik dan iets meer water (circa 10-20 ml extra), want volkoren meelsoorten nemen meer vocht op. Het resultaat wordt iets compacter maar nog steeds lekker.
Mijn bagels zakken in tijdens het koken, wat nu?
Dit komt vrijwel altijd door overrijzing. Het deeg is dan te veel gerezen en heeft zijn structuur verloren. Oplossingen: zorg dat de bagels nog stevig aanvoelen voordat ze het water in gaan, verkort de rijstijd, of gebruik de koelkastmethode (zie hierboven). Bij warm weer (boven 24°C) rijst het deeg sneller dan je denkt.
Kun je bagels invriezen?
Absoluut. Laat ze volledig afkoelen, verpak ze luchtdicht en vries ze in. Je kunt ze ook half afbakken (circa 15 minuten), invriezen, en later afbakken op 220°C tot ze goudbruin zijn. Ontdooi volledig gebakken bagels bij kamertemperatuur of warm ze kort op in de oven.
Hoe bewaar ik de bagels?
Goed verpakt blijven ze 2 tot 3 dagen vers bij kamertemperatuur. Voor langere bewaring: invriezen.
Hoe groot wordt het gat in het midden?
Maak het gat circa 5 cm breed. Het krimpt nog iets tijdens het narijzen en koken, dus liever iets te groot dan te klein.
Bestel direct:
biologisch meel | zuurdesem starter kit | tools & accessoires
LAAT EEN REACTIE ACHTER
Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *Kun je deze ook als half afgebakken product invriezen en op een later moment afbakken?
Ja zeker! Het is prima.
Hallo, mijn bagels zijn bij de laatste rijs van 1 uur eigenlijk niet meer verder gerezen. In het water zogen ze zich behoorlijk vol met water waardoor ze tijdens het bakken heel klef bleven. Ik heb de baktijd verlengd, maar nu zijn de bagels onaangenaam hard (wel lekker qua smaak). Wat kan ik anders doen zodat ze minder waterig worden bij het koken?
Hoi Wieke, ze horen zich een beetje vol te zuigen, maar wellicht kan je ze wat korter in het water laten. Gebruik je zout in het water? Dat kan ook helpen. Misschien kan je de tijd in het water iets verkorten en de oven ietsjes hoger zetten. Ik raad af om ze langer te bakken, dan krijgen ze een hardere korst. Succes 🙂
Hi! Ik ben dit recept nu aan het maken, maar het deeg was zo plakkerig, dat als ik het van de ondergrond afhaalde, de bagels kapot gingen. Heb je tips hiervoor?
Nu na het uurtje rijzen opnieuw gevormd, en ze liggen in de oven. Ik ben benieuwd naar de smaak!
Hoe zijn ze geworden? Als het deeg een beetje te plakkerig is, kun je altijd meer bloem toevoegen om te helpen bij het verwerken van het deeg. Experimenteer anders de volgende keer met een beetje extra bloem, want het deeg hoort helemaal niet zo plakkerig te zijn.
Ik heb de bagels na de eerste rijs gevormd, en nu in de koelkast. Morgen haal ik ze eruit, ga ze ff uurtje klimatiserencen daarna koken en afbakken. Serieus spannend!
Wat leuk 🙂 Ben benieuwd of ze goed zijn gelukt!
Kun je bijvoorbeeld ook Zongedroogde tomaten aan het deeg toevoegen?
Zeker! Heerlijk idee Margreet. Kan ook lekker zijn met feta. Dat deden wij wel eens. Je kunt dit het beste toevoegen als het deeg al even heeft gestaan, en door middel van stretch and fold methode. 🙂
Hallo. De eerste zuurdesembroden zijn een feit. Nu klaar om iets nieuws te proberen. Nu vraag ik mij juist af als je de starter dan ook terug moet aanvullen met 125 of kan je het gewoon bij 100 houden?
Hi Liese, leuk dat je eerste een feit zijn! Knap! Je kunt de starter voor dit recept het beste vergroten. Hier bij is het belangrijk om wel telkens te blijven voeden voor gelijke delen. Bijvoorbeeld: je hebt 100 gram starter in de weckpot. Die voed je met 50ml water en 50gram rogge. Na een aantal uur heb je dan 200 gram actieve starter. Voed circa 12-24 uur na de laatste voedbeurt die 200 gram starter met 100 ml water en 100 gram rogge. Dan heb je vervolgens 400 gram actieve starter. Snap je? Wat je ook kunt doen is van je starter iets afhalen, zodat je begint met een starter van bijv. 75gram. Die voed je dan met 38ml water en 38gram rogge. Dan heb je vervolgens een starter van 125. Als je die dan weer voedt dan heb je 250, en kan je met de helft bakken. Hopelijk is alles duidelijk zo maar mail vooral als je er niet uit komt!
Hallo Siegfried,
De bereidings stappen in het kort beschrijven en geheel andere werkwijze dan de volledige tekst. Welke kan ik het beste aanhouden?
Hi Roy, terechte vraag! Er stonden inderdaad twee verschillende werkwijzes door elkaar — dat was een fout van onze kant. We hebben het recept inmiddels herschreven naar één consistente versie. Neem gerust nog een keer een blik op het bijgewerkte recept. Sorry voor de verwarring en veel bakplezier!
Hi, de bereidingsstappen in het kort kloppen niet met de uitgebreide instructie. Uitgebreide instructie volgen? In de veelgestelde vragen bij “ waarom kook je bagels?” Staat baking soda die ik in het recept niet zie. Geen baking soda gebruiken?
Hi Eva, je hebt helemaal gelijk — er zaten tegenstrijdigheden in het recept. We hebben het inmiddels volledig herschreven zodat alles klopt. De baking soda is eruit: het kookwater bevat honing en zout. Neem even een frisse blik op het bijgewerkte recept en je zult zien dat alles nu consistent is. Sorry voor de verwarring!
De korte versie van de bereidingsstappen is heel anders dan de lange. Welke moet ik kiezen?
Hoi! Je hebt helemaal gelijk, de korte en lange versie spraken elkaar tegen — dat was een fout van onze kant. We hebben het volledige recept inmiddels herschreven, inclusief de samenvatting. Beide versies zijn nu gelijk aan elkaar.
Hoi! In de ingrediënten staat zout en honing toe te voegen. Bij de vraag waarom in het water koken staat in het antwoord baking soda genoemd. Ik zie dat niet terug bij de ingrediënten. Moet deze wel toegevoegd worden, zo ja hoeveel? Theelepel? Dank je wel
Hoi! Goed dat je het vraagt. De baking soda in de FAQ klopte niet — dat hoorde niet bij dit recept en stond er per ongeluk in. We hebben het recept en de FAQ inmiddels herschreven. Je hebt voor het kookwater alleen nodig: circa 2 liter water, 1 eetlepel honing en ½ theelepel zout. Geen baking soda dus. De honing zorgt voor kleur en een subtiel zoetje aan de korst. Succes met bakken!
Ik lees hier reacties over koelkast, en bij de tips dingen over baking soda maar beide worden in het recept niet genoemd?
Hi! Daar heb je helemaal gelijk in — het recept was op een aantal punten niet consistent, waardoor de reacties en tips niet aansloten bij de stappen. Dat was verwarrend en dat is onze fout. We hebben het recept inmiddels volledig herschreven. De koelkast en baking soda zijn er allebei uit: het deeg rijst gewoon 12 tot 16 uur bij kamertemperatuur, en het kookwater bevat honing en zout. Neem even een frisse blik op het recept en je zult zien dat alles nu klopt. Excuses voor de verwarring en veel bakplezier!
hoi! “over bagels. In de tekst staat “12 tot 14 uur buiten de koelkast rusten. Je hoeft tijdens deze stap dus niks te doen.” En in de FAQ staat bij inzakken van het deeg bij koken: “Waarschijnlijk overrijs. Zorg dat ze stevig aanvoelen voor ze in het water gaan en werk snel vanuit de koelkast.” Moet het deeg die 14 uren nou juist in de keuken/warmte of in de koelkast rijzen?
Hi Mireille, super goed opgemerkt! Je hebt helemaal gelijk — er zaten tegenstrijdigheden in het recept die voor verwarring zorgden. We hebben het recept inmiddels volledig herschreven zodat alles klopt.
Kort antwoord op je vraag: het deeg rijst 12 tot 16 uur bij kamertemperatuur (20-24°C). Is het bij jou thuis warmer? Dan kun je het deeg na 3-4 uur kamertemperatuur in de koelkast zetten voor 8-12 uur. Werk dan de volgende dag direct vanuit de koelkast verder — zo voorkom je overrijzing. Bedankt voor je oplettendheid, en veel succes met bakken!
Jij bedankt! voor al het moois wat je doet en je reactie.